Гигиенические требования очень важны для соблюдения, вот некоторые из наиболее важных:

Абсолютная чистота должна быть обязательной для персонала, помещений, оборудования и инструментов.

(а) Персонал, в частности, должен носить чистую рабочую одежду и светлые головные уборы, которые легко стираются. Персонал, который забивает животных и обрабатывает мясо, должен мыть и дезинфицировать руки через регулярные промежутки времени в течение каждого рабочего дня и каждый раз перед возобновлением работы. Лица, контактировавшие с больными животными или инфицированным мясом, должны немедленно тщательно вымыть руки горячей водой, а затем продезинфицировать их. Курение должно быть запрещено в рабочих и складских помещениях;

(б) собаки, кошки или другие животные, кроме предназначенных для забоя, не должны находиться на бойнях, а рабочие животные не должны оставаться на бойнях.

Грызуны, насекомые и другие вредители должны систематически уничтожаться;

(в) Оборудование и инструменты, используемые для забоя, переработки и хранения мяса, должны содержаться в чистоте и исправном состоянии. Они должны тщательно очищаться и дезинфицироваться несколько раз в течение каждого рабочего дня, в конце рабочего дня и перед повторным использованием, если они были загрязнены, особенно патогенами;

(г) Контейнеры для мяса, непригодного для употребления в пищу человеком, и для отходов должны опорожняться после использования, а также очищаться и дезинфицироваться каждый раз после опорожнения.

2. Помещения, инструменты, рабочее оборудование и агрегаты, используемые для забоя, переработки и хранения мяса, должны использоваться исключительно для этих целей.

3. Использование моющих средств, дезинфицирующих средств и пестицидов не должно влиять на пригодность мяса для употребления.

4. Лица, которые могут загрязнить мясо, должны быть отстранены от забоя или контакта с ним, особенно если:

(а) больны или подозреваются в заболевании брюшным тифом, паратифом A или B, инфекционным энтеритом (сальмонеллезом), дизентерией, вирусным гепатитом, скарлатиной или являются носителями этих заболеваний;

(б) больны или подозреваются в наличии заразного или инфекционного туберкулеза;

(c) больны или подозреваются в наличии заразного или инфекционного кожного заболевания; одновременно выполняют действия, которые могут вызвать заражение мяса микробами; носят повязку на руках, отличную от водонепроницаемых перчаток, защищающих инфицированные пальцы.

5. Медицинская справка должна требоваться от каждого лица, работающего с мясом птицы. Она должна подтверждать отсутствие препятствий для такой работы; справка должна обновляться ежегодно и по требованию официального ветеринара; она всегда должна быть доступна последнему.

Гигиенические требования к предприятиям по переработке мяса

Участок для строительства должен выделяться с учетом рельефа местности, уровня стояния грунтовых вод, наличия подъездных путей, возможности водоснабжения, обеспечения необходимых условий для отвода сточных вод, направления ветров и других вопросов. Участок должен располагаться с наветренной стороны по отношению к промышленным предприятиям, выделяющим вредные вещества, и с подветренной стороны – по отношению к жилым домам, лечебно-профилактическим и культурным учреждениям.

При въезде и выезде с территории предприятия у ворот должны быть установлены дезинфекционные барьеры в виде дезинфекционных матов, заполненных дезинфицирующим средством, для дезинфекции колес транспортных средств. Проезжая часть территории должна иметь покрытие, не образующее пыли.

Территория делится на три основные зоны:

1. Хозяйственная зона с вспомогательными зданиями и сооружениями для хранения топлива, строительных и вспомогательных материалов.

2. Предубойная зона с карантинным отделением (загоном), изолятором и санитарной бойней.

3. Производственная зона, где расположены основные производственные здания.

Вертикальная планировка территории должна обеспечивать отвод атмосферных, талых вод и стоков от мест промывки. При этом сточные воды от базы предубойного содержания скота (включая карантин, изолятор и санитарную бойню) и топливных объектов не должны попадать на остальную территорию предприятия.

Расположение зданий, сооружений и устройств на территории должно исключать пересечение транспортных маршрутов:

a) сырье и готовые продукты;

b) здоровые и больные, а также подозрительный на заболевание скот;

c) пищевые продукты с животными, навоз, производственные отходы.

Кроме того, должен быть предусмотрен разрыв от мест приема и распределения пищевых продуктов:

до карантина, изолятора и санитарной бойни – не менее 100 м;

до закрытых помещений для предубойного содержания скота и складов твердого топлива – не менее 25 м.

На расстоянии не менее 25 м от производственных и вспомогательных помещений для сбора мусора на асфальтированных площадках устанавливаются металлические контейнеры или баки с крышками, площадью в 3 раза превышающей площадь основания сборников. Мусорные баки следует опорожнять, когда они заполнены не более чем на 2/3, после чего они подлежат мойке и дезинфекции 10%-ным раствором хлорной извести или известковым молоком.

Продолжение гигиенических требований:

При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.

Водозабор должен располагаться в отдельном закрытом помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для слива, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.

Техническая вода может использоваться для компрессорных установок, полива территории, наружной мойки транспортных средств. Трубопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора – иметь специальные надписи «питьевая», «техническая».

Количество резервуаров для хранения воды для питьевых и противопожарных нужд должно быть не менее двух, обмен в них должен обеспечиваться в срок не более 48 часов.

В случае аварий, после ремонтных работ, а также по указанию санитарно-эпидемиологической станции следует проводить дезинфекцию резервуаров и водопроводных сетей с последующим контролем качества обработки в соответствии с вышеуказанной Инструкцией.

В производственных помещениях на каждые 150 кв. м площади пола следует устанавливать один спускной кран (но не менее одного на помещение) и один кран (диаметром 10 см) для слива жидкостей.

Предприятия должны иметь сети бытовой, промышленной и ливневой канализации, подключенные к городской канализации, или собственную систему очистных сооружений.

Трубопроводы для отвода сточных вод от аппаратов и машин подключаются к канализационной сети с помощью сифонов или через воронки с разрывом струи.

Сточные воды из карантина, изолятора, санитарной бойни, станции санитарной обработки машин, а также вода от мытья прилегающей территории обеззараживаются перед сбросом в канализацию.

Предприятия должны иметь схемы водоснабжения и канализации и представлять их по запросу контролирующих организаций.

В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. При недостаточном естественном освещении или его отсутствии допускаются помещения, в которых работники находятся не более 50 процентов рабочего времени.

Светильники с люминесцентными лампами должны иметь защитную решетку (сетку) или специальные патроны для предотвращения выпадения ламп; светильники с лампами накаливания – сплошное защитное стекло.

При оборудовании механической приточной вентиляции в цехах с открытым технологическим процессом должна быть предусмотрена очистка подаваемого наружного воздуха от пыли, а в помещениях с выделением паров и тепла – приточно-вытяжная вентиляция с устройством, при необходимости, местных отсосов.

Система отопления должна обеспечивать соответствующий микроклимат в цехах, а отопительные приборы должны быть удобны для очистки и ремонта.

Для защиты работников от вредных условий труда на рабочих местах должны приниматься меры по снижению производственного шума до установленных норм.

Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточном количестве. Они хранятся в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь для туалетов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.

На мясоперерабатывающих предприятиях ежемесячно должен проводиться санитарный день.

Подробнее Гигиенические требования