Охлаждение и заморозка птицы — это распространенная практика в пищевой промышленности, позволяющая сохранить свежесть и продлить срок годности. Подвергая птицу воздействию низких температур, замедляется рост бактерий и других микроорганизмов, что снижает риск порчи.

В последнее время спрос на мясо птицы возрос. Проводится реконструкция существующих птицефабрик, строительство новых. К качеству продукции предъявляются самые высокие требования, а высокое качество продукции достижимо только при полном соблюдении технологического процесса и использовании современного перерабатывающего оборудования. Большое внимание уделяется также холодильному оборудованию, которое незаменимо при переработке птицы.

В настоящее время существует несколько способов охлаждения тушек после убоя и термической обработки. Наиболее распространенным методом охлаждения является погружение в холодную воду, воздушное охлаждение, воздушно-капельное охлаждение.

Каждый из этих методов имеет свои преимущества и недостатки. Охлаждение птицы воздухом происходит в охлаждающей камере, где с помощью стандартного холодильного оборудования температура воздуха поддерживается около 0 °C, скорость движения — около 4-5 м/с. Время охлаждения птицы с +40 °С до +4…+6 °С составляет около 2 часов. Основными преимуществами воздушного охлаждения являются низкая стоимость оборудования, отсутствие риска перекрестного оплодотворения птицы. Однако существует ряд существенных недостатков, не позволяющих добиться высокого качества продукции в случае воздушного охлаждения: потеря товарного вида и выветривание, значительная усушка и потеря массы продукта. Кроме того, существует ряд сложностей, связанных с длительностью охлаждения и значительным увеличением длины конвейера.

Наиболее распространенным методом является метод погружения тушек в ванну с охлажденной водой. После убоя и термической обработки птица с температурой +40…+42 °C поступает в ванну предварительного охлаждения. Здесь температура снижается на несколько градусов, и птица предварительно промывается. Перемещение тушек птицы в ванне осуществляется с помощью шнека. Вода из ванны предварительного охлаждения обычно сливается в канализацию. В следующей ванне происходит охлаждение до +8 °C. Время пребывания тушек во второй ванне является наибольшим. Вода из второй ванны обычно возвращается в систему водяного охлаждения для охлаждения. После основной ванны охлаждения может быть несколько вариантов. Первый вариант заключается в том, что птица может быть обработана. Однако это не соответствует требованиям: температура тушки перед упаковкой не должна превышать +4 °C. Второй метод — охлаждение птицы в ванне с ледяной водой. Третий метод — воздушное охлаждение птицы. Охлаждение и заморозка птицы

В случае охлаждения птицы путем погружения тушек в ванну с охлажденной водой время охлаждения составляет не более часа при правильной организации подачи воды и затрат. Основным недостатком этого метода является необходимость дезинфекции для предотвращения перекрестного обсеменения птицы микрофлорой.

Воздушно-капельное охлаждение объединяет два вышеуказанных метода. Тушки птицы, подвешенные на конвейере, подаются в камеру, где они орошаются водой из форсунок и обдуваются охлажденным воздухом. Возможен вариант с периодической подачей воды и изменением температуры воздуха в камере в процессе охлаждения. Метод воздушно-капельного охлаждения сочетает преимущества двух перечисленных выше методов: высокую скорость охлаждения тушек, отсутствие потери веса из-за усушки и отсутствие заветривания. Существенным преимуществом при использовании предлагаемого метода охлаждения является невозможность обсеменения птицы. К основным недостаткам метода воздушно-капельного охлаждения относятся высокая стоимость оборудования и высокие эксплуатационные расходы.

Замораживание птицы: Охлаждение и заморозка птицы

Заморозка птицы или полуфабрикатов в стационарных камерах длительного замораживания применима для продуктов со значительными габаритными размерами, процесс замораживания которых, независимо от температуры в камере, занимает длительное время. Обычно это заморозка целых тушек птицы; производится в упаковке – целлофановой пленке. Тушки укладываются в ящики по 12 кг, после чего их помещают в морозильную камеру. Время заморозки составляет от 12 до 24 часов в зависимости от производительности предприятия. Заморозка упакованной таким образом тушки менее чем за 12 часов затруднительна даже при снижении температуры воздуха в камере. Температура воздуха в камерах длительного замораживания составляет -18 … -25 °С, скорость воздуха – 2-5 м/с. Рекомендуется использовать воздухоохладители с шагом оребрения не менее 7 мм. Холодильная система – стандартная в соответствии с каталогом. Обязательным опцией в данном случае является жидкостный сепаратор, который служит для предотвращения попадания жидкого хладагента во всасывающую линию компрессора из-за неравномерной тепловой нагрузки.

Заморозка на тележках в камерах шоковой заморозки рекомендуется для продуктов, требующих быстрого замораживания для уменьшения усушки, сохранения товарного вида, свойств продукта и вкуса. Заморозка с использованием стеллажей и тележек применима для производительности 150, максимум 300 кг/ч продуктов. Как уже упоминалось, основным фактором шоковой заморозки является скорость замораживания. С этим связаны некоторые особенности выбора и расчета холодильного оборудования. Температура в камере принимается от -25 °C до -35 °C в зависимости от размеров замораживаемых продуктов. Следует учитывать, что, имея относительно большие габаритные размеры, продукт может промерзать до центра не менее определенного времени, независимо от температуры и скорости воздуха в камере. Поэтому чрезмерное снижение температуры не приведет к значительному сокращению времени заморозки, а холодопроизводительность и стоимость оборудования существенно возрастут.

Вторая особенность связана с распределением воздушного потока в камере. Движение воздуха должно осуществляться с одинаково высокой интенсивностью (3-6 м/с) в любой точке тележки или стеллажа. Обеспечить такое распределение воздушного потока с помощью обычного кубического испарителя невозможно. В связи с этим рекомендуется устанавливать воздухоохладители напольного или пьедестального типа. Охлажденный воздух в этом случае будет двигаться равномерно, обтекая все слои замороженных продуктов, как показано на рисунке.

При необходимости достижения максимального количества замороженных продуктов в камерах шоковой заморозки возникает проблема нарастания льда на ребрах испарительной батареи. Недопустимо проводить оттаивание во время работы в течение смены, так как это займет не менее 40 минут, и камера в это время не будет использоваться. Наиболее подходящим методом решения этого вопроса является установка батареи с шагом ребер не менее 9 мм, а предпочтительно 12 мм. При таком шаге ребер батарея сможет работать без оттаивания не менее 8 часов, а в некоторых случаях время непрерывной работы достигает 48 часов. Конечно, увеличение межреберного расстояния приведет к удорожанию оборудования. Однако увеличение количества замороженных продуктов окупает повышение стоимости холодильной системы не более чем за 2 месяца.

Основным преимуществом замораживания продуктов на тележках является низкая стоимость холодильного оборудования по сравнению с замораживанием в непрерывных скороморозильных аппаратах.

Замораживание полуфабрикатов в непрерывных скороморозильных аппаратах используется при производительности более 300-500 кг/ч. По сравнению с замораживанием на тележках или стеллажах конвейерное оборудование позволяет сократить численность персонала, уменьшить производственные площади и затраты, а также снизить потери продукции. Конвейерные скороморозильные аппараты подходят для замораживания самых разнообразных продуктов: готовых блюд, куриных ножек, продуктов на подложке и т.д. Толщина замораживаемых продуктов может достигать 25 мм.

После попадания на ленту из специального материала продукты подаются в теплоизолированную камеру и обдуваются воздухом с температурой -30…-35 °С. Время пребывания продукта в камере регулируется изменением скорости ленты (или лент). Многие устройства имеют возможность независимой регулировки скорости лент для настройки скороморозильного аппарата на замораживание различных видов продуктов.

Основным недостатком непрерывных скороморозильных аппаратов является высокая стоимость конвейера, которая окупается только при производительности более 300-500 кг/ч.

Системы водяного охлаждения: Охлаждение и заморозка птицы

Довольно часто системы водяного охлаждения используются на предприятиях по переработке птицы. В частности, они могут применяться для подготовки воды для охлаждения птицы после термической обработки, поддержания климатических условий в помещениях обработки продукции.

Наибольшее распространение получили системы получения «ледяной» воды и стандартные системы охлаждения жидкости. Системы для охлаждения воды до температуры +0,5…+1,5 °С используются, как правило, для охлаждения продуктов путем погружения в ледяную воду. Основной принцип заключается в следующем: охлажденная вода из накопительного бака самотеком подается в ванну охлаждения продукта. В ванне охлаждения предпочтительно организовать противоточное движение продуктов и охлаждающей воды. Далее с помощью насосной станции вода подается на охлаждение в испаритель пленочного типа. Возможно использование других схем охлаждения.

Основным преимуществом водяного охлаждения с использованием испарителя пленочного типа является высокая надежность, отсутствие риска размораживания испарителя. Это обеспечивается открытой конструкцией испарителя, расстояние между пластинами составляет 8-10 см. Кроме того, в отличие от кожухотрубных и пластинчатых испарителей, «пленочный» испаритель предназначен для охлаждения сильно загрязненной воды, в том числе с механическими примесями, конструкция позволяет очищать панели даже во время работы, не останавливая холодильную систему.

Системы жидкостного охлаждения позволяют достигать температур до +4 °C для воды и до -30 °C и ниже для растворов с более низкой температурой замерзания. Охлажденная вода и растворы используются в самых разных системах: дождевание продуктов холодной водой, охлаждение различного технологического оборудования, кондиционирование воздуха в помещениях для обработки продуктов. Использование растворов в качестве хладагента накладывает ограничение на систему: система должна быть закрытой. Основным преимуществом системы водяного охлаждения с кожухотрубным или пластинчатым испарителем является ее простота и относительно низкая стоимость. Однако для предотвращения размораживания испарителя в случае охлаждения воды рекомендуется устанавливать регулятор давления испарения (проточное реле не предотвращает размораживание, так как оно подает сигнал об отсутствии потока воды, когда поток воды практически прекращается, а замерзание одного или нескольких каналов не снижает поток воды). Во избежание загрязнения внутренних полостей испарителя необходимо устанавливать фильтры, а в некоторых случаях и систему водоподготовки. Таким образом, установка дополнительного оборудования может несколько увеличить стоимость всей системы в целом.

Технологическое кондиционирование воздуха вспомогательных помещений: Охлаждение и заморозка птицы

Выбор воздухоохладителей для систем кондиционирования воздуха производственных помещений также должен осуществляться с учетом конкретных требований. Во-первых, из-за постоянного присутствия персонала в помещении скорость воздуха в рабочей зоне не должна превышать 0,3 м/с, уровень шума должен соответствовать СНиП. Во-вторых, поскольку в производственном помещении предъявляются высокие требования к чистоте, корпус воздухоохладителя должен легко открываться для санитарной обработки внутренних поверхностей. В большинстве случаев наиболее подходящими являются двухсторонние воздухоохладители с низкой скоростью воздуха. Вот далеко не полный перечень требований, которые необходимо учитывать при выборе оборудования. Охлаждение и замораживание птицы