La réfrigération et la congélation des volailles sont des pratiques couramment utilisées dans l'industrie alimentaire pour préserver leur fraîcheur et prolonger leur durée de conservation. En soumettant les volailles à de basses températures, la croissance des bactéries et autres micro-organismes est ralentie, réduisant ainsi le risque de détérioration.

Récemment, la demande de viande de volaille a augmenté. On observe une reconstruction des élevages de volailles existants et la construction de nouveaux. Les exigences les plus élevées sont imposées à la qualité des produits, et une qualité élevée n'est réalisable qu'avec le respect total du processus technologique et l'utilisation d'équipements de transformation modernes. Une grande attention est également accordée aux équipements de réfrigération, indispensables à la transformation de la volaille.

Actuellement, il existe plusieurs méthodes pour refroidir les carcasses après l'abattage et le traitement thermique. La méthode de refroidissement la plus courante est l'immersion dans l'eau froide, le refroidissement par air et le refroidissement par air pulsé.

Chacune de ces méthodes présente ses propres avantages et inconvénients. Le refroidissement de la volaille par air s'effectue dans la chambre de refroidissement, où, à l'aide d'équipements de réfrigération standard, la température de l'air est maintenue à environ 0 °C, la vitesse de déplacement étant d'environ 4 à 5 m/s. Le temps de refroidissement de la volaille de +40 °C à +4…+6 °C est d'environ 2 heures. Les principaux avantages du refroidissement par air sont le faible coût de l'équipement et l'absence de risque de contamination croisée des volailles. Cependant, il existe un certain nombre d'inconvénients majeurs qui ne permettent pas d'atteindre une qualité élevée du produit dans le cas du refroidissement par air : perte de présentation et altération due aux intempéries, retrait et perte de poids significatifs du produit. De plus, il existe un certain nombre de difficultés liées à la longue durée du refroidissement et à une augmentation significative de la longueur du convoyeur.

La méthode la plus courante est celle de l'immersion des carcasses dans un bain d'eau réfrigérée. Après l'abattage et le traitement thermique, la volaille à une température de +40…+42 °C est introduite dans le bain de pré-refroidissement. Ici, la température baisse de plusieurs degrés et les oiseaux sont prélavés. Le déplacement des carcasses d'oiseaux dans le bain s'effectue à l'aide d'une vis sans fin. L'eau du bain de pré-refroidissement est généralement évacuée vers les égouts. Dans le bain suivant, le refroidissement jusqu'à +8 °C a lieu. Le temps de séjour des carcasses dans le deuxième bain est le plus long. L'eau du deuxième bain est généralement renvoyée au système de refroidissement par eau pour être refroidie. Après le bain de refroidissement principal, plusieurs options sont possibles. La première option est que l'oiseau peut être transformé. Cependant, cela ne répond pas aux exigences : la température de la carcasse avant l'emballage ne doit pas dépasser +4 °C. La deuxième méthode consiste à refroidir l'oiseau dans un bain d'eau glacée. La troisième méthode est le refroidissement par air de l'oiseau. Réfrigération et congélation des volailles

Dans le cas du refroidissement de la volaille par immersion des carcasses dans un bain d'eau réfrigérée, le temps de refroidissement ne dépasse pas une heure avec une bonne organisation de l'alimentation en eau et des coûts. Le principal inconvénient de cette méthode est la nécessité d'une désinfection afin d'éviter la contamination croisée des oiseaux par la microflore.

Le refroidissement par air et gouttelettes combine les deux méthodes ci-dessus. Les carcasses de volaille suspendues à un convoyeur sont introduites dans la chambre, où elles sont irriguées avec de l'eau provenant de buses et soufflées avec de l'air refroidi. Une variante avec une alimentation en eau périodique et un changement de la température de l'air dans la chambre pendant le processus de refroidissement est possible. La méthode de refroidissement par air et gouttelettes combine les avantages des deux méthodes énumérées ci-dessus : un taux élevé de refroidissement des carcasses, aucune perte de poids due au retrait et aucune aération. Un avantage significatif de l'utilisation de la méthode de refroidissement proposée est l'impossibilité d'inséminer l'oiseau. Les principaux inconvénients de la méthode de refroidissement par air et gouttelettes comprennent le coût élevé de l'équipement et les coûts d'exploitation élevés.

Congélation d'un oiseau: Réfrigération et congélation des volailles

La congélation de volailles ou de produits semi-finis dans des chambres de congélation longue durée stationnaires est applicable pour les produits de dimensions importantes, dont le processus de congélation, quelle que soit la température dans la chambre, prend beaucoup de temps. Il s'agit généralement de la congélation de carcasses entières de volailles ; produites dans un emballage – film de cellophane. Les carcasses sont placées dans des caisses de 12 kg, puis introduites dans la chambre de congélation. Le temps de congélation est de 12 à 24 heures selon la productivité de l'entreprise. Congeler une carcasse emballée de cette manière en moins de 12 heures est difficile même avec une diminution de la température de l'air dans la chambre. La température de l'air dans les chambres de congélation longue durée est de -18 … -25 °C, la vitesse de l'air est de 2-5 m/s. Il est recommandé d'utiliser des aéroréfrigérants avec un espacement des ailettes d'au moins 7 mm. Le système de réfrigération – standard conformément au catalogue. Une option obligatoire dans ce cas est un séparateur de liquide, qui sert à empêcher le réfrigérant liquide de pénétrer dans la conduite d'aspiration du compresseur en raison d'une charge thermique inégale.

La congélation sur chariots dans des chambres de congélation par choc est recommandée pour les produits nécessitant une congélation rapide afin de réduire le retrait, préserver la présentation, les propriétés du produit, maintenir le goût. La congélation à l'aide de rayonnages et de chariots est applicable pour une capacité de 150, maximum 300 kg/h de produits. Comme déjà mentionné, le principal facteur de la congélation par choc est la vitesse de congélation. Certaines caractéristiques du choix et du calcul des équipements de réfrigération sont liées à cela. La température dans la chambre est prise de -25 °C à -35 °C, en fonction de la taille des produits congelés. Il faut garder à l'esprit qu'ayant des dimensions relativement grandes, le produit peut geler jusqu'au centre en un temps non inférieur à un certain temps, quelle que soit la température et la vitesse de l'air dans la chambre. Par conséquent, une diminution excessive de la température n'entraînera pas une réduction significative du temps de congélation, et la capacité de réfrigération et le coût de l'équipement augmenteront considérablement.

La deuxième caractéristique concerne la distribution du flux d'air dans la chambre. Le mouvement de l'air doit être effectué avec la même haute intensité (3-6 m/s) à tout point du chariot ou du rack. Il n'est pas possible d'assurer une telle distribution du flux d'air avec un évaporateur cubique conventionnel. À cet égard, il est recommandé d'installer des refroidisseurs d'air de type au sol ou sur socle. L'air refroidi se déplacera alors uniformément, en contournant toutes les couches des produits congelés, comme illustré sur la figure.

S'il est nécessaire d'atteindre la quantité maximale de produits congelés dans les chambres de congélation rapide, le problème de la croissance de glace sur les ailettes de la batterie évaporative se pose. Il est inacceptable de dégivrer pendant le fonctionnement au cours du poste, car cela prendra au moins 40 minutes et la chambre ne sera pas utilisée pendant ce temps. La méthode la plus appropriée pour résoudre ce problème est d'installer une batterie avec un espacement des ailettes d'au moins 9 mm, et de préférence 12 mm. Avec ce pas d'ailettes, la batterie pourra fonctionner pendant au moins 8 heures sans dégivrage, et dans certains cas, la durée de fonctionnement continu atteint 48 heures. Bien sûr, l'augmentation de la distance intercostale augmentera le coût de l'équipement. Cependant, l'augmentation de la quantité de produits congelés compense l'augmentation du coût du système de réfrigération en moins de 2 mois.

Le principal avantage de la congélation des produits sur chariots est le faible coût de l'équipement de réfrigération par rapport à la congélation dans des surgélateurs continus.

La congélation de produits semi-finis dans des surgélateurs continus est utilisée pour une capacité de plus de 300-500 kg/h. Par rapport à la congélation sur chariots ou racks, l'équipement à convoyeur permet de réduire le nombre de personnel, de réduire l'espace de production et les coûts, et de réduire les pertes de produits. Les surgélateurs à convoyeur conviennent à la congélation d'une grande variété de produits : plats cuisinés, cuisses de poulet, produits sur substrat, etc. L'épaisseur des produits congelés peut atteindre 25 mm.

Après avoir frappé la bande en matériau spécial, les produits sont introduits dans une chambre calorifugée et soufflés avec de l'air à une température de -30…-35 °С. Le temps de séjour du produit dans la chambre est ajusté en modifiant la vitesse de la bande (ou des bandes). De nombreux appareils ont la capacité de régler indépendamment la vitesse des bandes pour ajuster le surgélateur rapide afin de congeler différents types de produits.

Le principal inconvénient des congélateurs rapides continus est le coût élevé du convoyeur, qui n'est rentable qu'avec une capacité supérieure à 300-500 kg/h.

Systèmes de refroidissement à eau: Réfrigération et congélation des volailles

Assez souvent, les systèmes de refroidissement à eau sont utilisés dans les entreprises de transformation de volaille. En particulier, ils peuvent être utilisés pour préparer l'eau destinée au refroidissement de la volaille après traitement thermique, en maintenant les conditions climatiques dans les salles de transformation des produits.

Les systèmes les plus largement utilisés sont ceux permettant d'obtenir de l'eau « glacée » et les systèmes de refroidissement liquide standard. Les systèmes de refroidissement de l'eau à une température de +0,5…+1,5 °C sont généralement utilisés pour refroidir les produits par immersion dans de l'eau glacée. Le principe de base est le suivant : l'eau refroidie du réservoir de stockage est acheminée par gravité vers le bain de refroidissement des produits. Dans le bain de refroidissement, il est préférable d'organiser un mouvement à contre-courant des produits et de l'eau de refroidissement. Ensuite, à l'aide d'une station de pompage, l'eau est fournie pour refroidissement à un évaporateur de type film. Il est possible d'utiliser d'autres schémas de refroidissement.

Le principal avantage du refroidissement à eau utilisant un évaporateur de type film est sa haute fiabilité, sans risque de dégivrage de l'évaporateur. Cela est assuré par la conception ouverte de l'évaporateur, la distance entre les plaques étant de 8 à 10 cm. De plus, contrairement aux évaporateurs à calandre et à tubes et aux évaporateurs à plaques, l'évaporateur « film » est conçu pour refroidir de l'eau fortement polluée, y compris avec des impuretés mécaniques ; la conception permet de nettoyer les panneaux même en cours de fonctionnement, sans arrêter le système de réfrigération.

Les systèmes de refroidissement liquide permettent d'atteindre des températures allant jusqu'à +4 °C pour l'eau et jusqu'à -30 °C et moins pour les solutions à point de congélation plus bas. L'eau glacée et les solutions sont utilisées dans une grande variété de systèmes : douche à eau froide des produits, refroidissement de divers équipements technologiques, climatisation des salles de transformation des produits. L'utilisation de solutions comme caloporteur impose une restriction au système : le système doit être fermé. Le principal avantage d'un système de refroidissement à eau avec un évaporateur à calandre ou à plaques est sa simplicité et son coût relativement bas. Cependant, pour éviter le dégivrage de l'évaporateur en cas de refroidissement par eau, il est recommandé d'installer un régulateur de pression d'évaporation (le débitmètre n'empêche pas le dégivrage, car il donne un signal indiquant qu'il n'y a pas de débit d'eau, lorsque le débit d'eau s'arrête pratiquement, et le gel d'un ou plusieurs canaux ne réduit pas le débit d'eau). Afin d'éviter la contamination des cavités internes de l'évaporateur, il est nécessaire d'installer des filtres, et dans certains cas un système de traitement de l'eau. Ainsi, l'installation d'équipements supplémentaires peut légèrement augmenter le coût de l'ensemble du système.

Climatisation technologique des aides: Réfrigération et congélation des volailles

Le choix des aéroréfrigérants pour les systèmes de climatisation des salles de transformation doit également être effectué en tenant compte des exigences spécifiques. Premièrement, en raison de la présence constante du personnel dans la salle, la vitesse de l'air dans la zone de travail ne doit pas dépasser 0,3 m/s, le niveau sonore doit être conforme aux SNiP. Deuxièmement, comme les exigences de propreté sont élevées dans la salle de production, le corps de l'aéroréfrigérant doit être facilement ouvert pour le nettoyage des surfaces internes. Dans la plupart des cas, les aéroréfrigérants bidirectionnels à faible vitesse d'air sont les plus appropriés. Voici une liste loin d'être exhaustive des exigences à prendre en compte lors du choix de l'équipement. Réfrigération et congélation des volailles