Les exigences hygiéniques sont très importantes à considérer, voici quelques-unes des plus importantes :

Une propreté absolue doit être obligatoire pour le personnel, les locaux, l'équipement et les outils.

(a) Le personnel doit, en particulier, porter des vêtements de travail propres et une coiffe de couleur claire facilement lavable. Le personnel qui abat les animaux et manipule la viande doit se laver et se désinfecter les mains à intervalles réguliers chaque jour de travail et chaque fois avant de reprendre le travail. Les personnes qui ont été en contact avec des animaux malades ou de la viande infectée doivent immédiatement se laver soigneusement les mains à l'eau chaude, puis les désinfecter. Il est interdit de fumer dans les zones de travail et de stockage ;

(b) Les chiens, chats ou autres animaux, autres que ceux destinés à l'abattage, ne peuvent se trouver dans les abattoirs, et les animaux de travail ne peuvent y être laissés.

Les rongeurs, insectes et autres nuisibles doivent être systématiquement éliminés ;

(c) L'équipement et les outils utilisés pour l'abattage, la transformation et le stockage de la viande doivent être maintenus propres et en bon état. Ils doivent être soigneusement nettoyés et désinfectés plusieurs fois par jour de travail, à la fin de la journée de travail et avant toute réutilisation s'ils ont été contaminés, notamment par des agents pathogènes ;

(d) Les conteneurs pour les produits impropres à la consommation humaine et pour les déchets doivent être vidés après usage, et nettoyés et désinfectés à chaque vidange.

2. Les locaux, outils, équipements de travail et unités utilisés pour l'abattage, la transformation et le stockage de la viande doivent être exclusivement réservés à ces fins.

3. L'utilisation de détergents, désinfectants et pesticides ne doit pas affecter l'aptitude de la viande à la consommation.

4. Les personnes susceptibles de contaminer la viande doivent être exclues de l'abattage ou du contact avec celle-ci, notamment si :

(a) elles sont malades ou suspectées de l'être de fièvre typhoïde, fièvre paratyphoïde A ou B, entérite infectieuse (salmonellose), dysenterie, hépatite virale, scarlatine, ou porteuses de ces maladies ;

(b) elles sont malades ou suspectées de tuberculose contagieuse ou infectieuse ;

(c) sont malades ou soupçonnés d'avoir une maladie cutanée contagieuse ou infectieuse ; effectuent en même temps des actions pouvant provoquer une infection de la viande par des microbes ; portent un bandage sur les mains, différent des gants imperméables qui protègent les doigts blessés de l'infection.

5. Un certificat médical doit être exigé de toute personne travaillant avec de la viande de volaille. Cela doit confirmer qu'il n'y a aucun obstacle à un tel travail ; le certificat doit être mis à jour chaque année et chaque fois que le vétérinaire officiel l'exige ; il doit toujours être à la disposition de ce dernier.

Exigences hygiéniques pour les entreprises de transformation de la viande

Le site de construction doit être attribué en tenant compte du terrain, du niveau de la nappe phréatique, de la disponibilité des voies d'accès, de la possibilité d'approvisionnement en eau, de la fourniture des conditions nécessaires à l'évacuation des eaux usées, de la direction des vents et d'autres questions. Le site doit être situé du côté au vent par rapport aux entreprises industrielles qui émettent des substances nocives, et du côté sous le vent par rapport aux bâtiments résidentiels, aux institutions médicales, préventives et culturelles.

À l'entrée et à la sortie du territoire de l'entreprise, des barrières de désinfection sous forme de tapis de désinfection remplis de désinfectant doivent être installées à la porte pour la désinfection des roues des véhicules. La chaussée du territoire doit avoir un revêtement qui ne produit pas de poussière.

Le territoire est divisé en trois zones principales :

1. Local utilitaire avec bâtiments et installations auxiliaires pour le stockage du carburant, des matériaux de construction et auxiliaires.

2. Installation d'avant-abattage avec une section de quarantaine (enclos), un local d'isolement et un abattoir sanitaire.

3. Local de production, où se trouvent les principaux bâtiments de production.

La planification verticale du territoire doit assurer l'évacuation des eaux atmosphériques, des eaux de fonte et des eaux de ruissellement des zones de lavage. En même temps, les eaux usées de la base de détention du bétail d'avant-abattage (y compris la quarantaine, l'isolateur et l'abattoir sanitaire) et des installations de carburant ne doivent pas pénétrer dans le reste du territoire de l'entreprise.

L'emplacement des bâtiments, structures et dispositifs sur le territoire doit exclure l'intersection des voies de transport :

a) matières premières et produits finis ;

b) animaux sains, malades, ainsi que ceux suspects de maladie ;

c) produits alimentaires avec bétail, fumier, déchets de production.

De plus, une distance par rapport aux lieux de réception et de distribution des produits alimentaires doit être prévue :

pour la quarantaine, l'infirmerie et l'abattoir sanitaire – au moins 100 m ;

pour les locaux fermés de détention ante-mortem du bétail et les entrepôts de combustible solide – au moins 25 m.

À une distance d'au moins 25 m des locaux de production et auxiliaires, pour la collecte des déchets, des conteneurs métalliques ou des réservoirs avec couvercles sont installés sur des sites asphaltés, d'une superficie 3 fois supérieure à celle de la base des collecteurs. Les poubelles doivent être vidées lorsqu'elles ne sont pas plus remplies qu'aux 2/3, après quoi elles sont soumises à un lavage et à une désinfection avec une solution d'eau de Javel à 10 % ou du lait de chaux.

Suite des exigences hygiéniques :

Lors de l'utilisation d'eau provenant de réservoirs ouverts et de puits, une analyse bactériologique de l'eau doit être effectuée au moins une fois tous les 10 jours.

La prise d'eau doit être située dans un local fermé séparé, équipé de manomètres, de robinets pour l'échantillonnage de l'eau, de caniveaux d'évacuation, de clapets anti-retour assurant le mouvement de l'eau dans un seul sens.

L'eau industrielle peut être utilisée pour les installations de compresseurs, l'irrigation du territoire, le lavage extérieur des véhicules. Les canalisations d'eau technique et d'eau potable doivent être séparées et peintes de couleurs distinctives, et les points d'analyse porter des inscriptions spéciales « potable », « technique ».

Le nombre de réservoirs pour le stockage de l'eau destinée aux besoins de boisson et de lutte contre l'incendie doit être d'au moins deux, et le renouvellement de l'eau doit être assuré dans un délai ne dépassant pas 48 heures.

En cas d'accidents, après des travaux de réparation, ainsi que sur instruction de la station sanitaire et épidémiologique, une désinfection des réservoirs et des réseaux d'alimentation en eau doit être effectuée, suivie d'un contrôle de qualité du traitement conformément aux Instructions susmentionnées.

Dans les locaux industriels, pour chaque tranche de 150 m² de surface au sol, un robinet de chasse doit être installé (mais pas moins d'un par pièce) et un robinet (de 10 cm de diamètre) pour l'évacuation des liquides.

Les entreprises doivent disposer de réseaux d'égouts domestiques, industriels et pluviaux raccordés au réseau d'égouts de la ville, ou avoir leur propre système d'installations de traitement.

Les canalisations d'évacuation des eaux usées des appareils et machines sont raccordées au réseau d'égouts avec des siphons ou via des entonnoirs avec rupture de jet.

Les eaux usées provenant d'une quarantaine, d'un service d'isolement, d'un abattoir sanitaire, d'une station de désinfection des machines, ainsi que l'eau de lavage du territoire adjacent, sont désinfectées avant d'être rejetées dans l'égout.

Les entreprises doivent disposer de schémas d'approvisionnement en eau et d'assainissement et les présenter à la demande des organismes de réglementation.

Dans les ateliers de production où des personnes séjournent en permanence, il doit y avoir un éclairage naturel. En cas d'éclairage naturel insuffisant ou absent, les locaux sont autorisés si les travailleurs n'y séjournent pas plus de 50 pour cent du temps de travail.

Les luminaires avec lampes fluorescentes doivent avoir un grillage de protection (grille) ou des douilles spéciales pour empêcher les lampes de tomber ; les lampes à incandescence doivent avoir un verre de protection solide.

Lors de l'équipement d'une ventilation mécanique de soufflage dans des ateliers avec un processus technologique ouvert, un nettoyage de l'air extérieur soufflé de la poussière doit être prévu, et dans les pièces avec dégagement de vapeurs et de chaleur, une ventilation de soufflage et d'extraction avec un dispositif, si nécessaire, des extractions locales.

Le système de chauffage doit assurer un microclimat approprié dans les ateliers, et les appareils de chauffage doivent être pratiques pour le nettoyage et la réparation.

Afin de protéger les travailleurs des conditions de travail nocives sur les lieux de travail, des mesures doivent être prises pour réduire le bruit industriel aux normes établies.

Le matériel de nettoyage, ainsi que les détergents et désinfectants, doivent être en quantité suffisante. Ils sont stockés dans des débarras, armoires, coffres spécialement désignés. Le matériel de nettoyage des salles de bains doit être stocké séparément et porter une étiquette spéciale.

Dans les entreprises de transformation de la viande, une journée sanitaire doit être organisée mensuellement.

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