Enfriar y congelar aves es una práctica comúnmente utilizada en la industria alimentaria para preservar su frescura y prolongar su vida útil. Al someter las aves a bajas temperaturas, se ralentiza el crecimiento de bacterias y otros microorganismos, reduciendo el riesgo de deterioro.

Recientemente, la demanda de carne de ave ha aumentado. Se está llevando a cabo una reconstrucción de las granjas avícolas existentes y la construcción de nuevas. Se exigen los más altos requisitos en cuanto a la calidad del producto, y una alta calidad del producto solo es alcanzable con la observancia total del proceso tecnológico y el uso de equipos de procesamiento modernos. También se presta mucha atención a los equipos de refrigeración, que son indispensables para el procesamiento de aves.

Actualmente, existen varias formas de enfriar las canales después del sacrificio y el tratamiento térmico. El método de enfriamiento más común es la inmersión en agua fría, el enfriamiento por aire y el enfriamiento por goteo de aire.

Cada uno de estos métodos tiene sus propias ventajas y desventajas. El enfriamiento de las aves con aire se realiza en la cámara de enfriamiento, donde, utilizando equipos de refrigeración estándar, la temperatura del aire se mantiene alrededor de 0 °C, la velocidad de movimiento es de aproximadamente 4-5 m/s. El tiempo de enfriamiento de las aves de +40 °C a +4…+6 °C es de aproximadamente 2 horas. Las principales ventajas del enfriamiento por aire son el bajo costo del equipo, la ausencia del riesgo de inseminación cruzada de las aves. Sin embargo, hay una serie de desventajas significativas que no permiten lograr una alta calidad del producto en el caso del enfriamiento por aire: pérdida de presentación y desgaste, contracción significativa y pérdida de peso del producto. Además, hay una serie de dificultades debido a la larga duración del enfriamiento y un aumento significativo en la longitud del transportador.

El método más común es el de sumergir las canales en un baño de agua fría. Después del sacrificio y el tratamiento térmico, las aves con una temperatura de +40…+42 °C se introducen en el baño de preenfriamiento. Aquí, la temperatura desciende varios grados y las aves se lavan previamente. El movimiento de las canales de aves en el baño se realiza mediante un sinfín. El agua del baño de preenfriamiento generalmente se drena al alcantarillado. En el siguiente baño, se produce un enfriamiento hasta +8 °C. El tiempo de permanencia de las canales en el segundo baño es el más largo. El agua del segundo baño generalmente se devuelve al sistema de enfriamiento de agua para su refrigeración. Después del baño de enfriamiento principal, puede haber varias opciones. La primera opción es que el ave pueda procesarse. Sin embargo, esto no cumple con los requisitos: la temperatura de la canal antes del envasado no debe exceder los +4 °C. El segundo método es enfriar el ave en un baño de agua con hielo. El tercer método es el enfriamiento por aire del ave. Enfriamiento y congelación de aves

En el caso de enfriar aves sumergiendo las canales en un baño de agua fría, el tiempo de enfriamiento no supera una hora con la correcta organización del suministro y los costos de agua. La principal desventaja de este método es la necesidad de desinfección para evitar la contaminación cruzada de las aves con microflora.

El enfriamiento por aire y agua combina los dos métodos anteriores. Las canales de aves suspendidas en un transportador se introducen en la cámara, donde se irrigan con agua desde boquillas y se soplan con aire enfriado. Es posible una variante con suministro periódico de agua y un cambio en la temperatura del aire en la cámara durante el proceso de enfriamiento. El método de enfriamiento por aire y agua combina las ventajas de los dos métodos mencionados anteriormente: una alta tasa de enfriamiento de las canales, sin pérdida de peso por encogimiento y sin ventilación. Una ventaja significativa al usar el método de enfriamiento propuesto es la imposibilidad de inseminar el ave. Las principales desventajas del método de enfriamiento por aire y agua incluyen el alto costo del equipo y los altos costos operativos.

Congelación de un ave: Enfriamiento y congelación de aves

La congelación de aves o productos semielaborados en cámaras de congelación estacionarias de larga duración es aplicable para productos con dimensiones generales significativas, cuyo proceso de congelación, independientemente de la temperatura en la cámara, lleva mucho tiempo. Generalmente se trata de la congelación de canales de aves enteras; producidas en envase – película de celofán. Las canales se colocan en cajas de 12 kg, después de lo cual se introducen en la cámara de congelación. El tiempo de congelación es de 12 a 24 horas dependiendo de la productividad de la empresa. Congelar una canal envasada de esta manera en menos de 12 horas es difícil incluso con una disminución de la temperatura del aire en la cámara. La temperatura del aire en las cámaras de congelación de larga duración es de -18 … -25 °C, la velocidad del aire es de 2-5 m/s. Se recomienda utilizar enfriadores de aire con un espaciado de aletas de al menos 7 mm. Sistema de refrigeración – estándar de acuerdo con el catálogo. Una opción obligatoria en este caso es un separador de líquido, que sirve para evitar que el refrigerante líquido entre en la línea de succión del compresor debido a una carga térmica desigual.

La congelación en carros en cámaras de congelación rápida se recomienda para productos que requieren una congelación rápida para reducir la merma, preservar la presentación, las propiedades del producto y mantener el sabor. La congelación utilizando estantes y carros es aplicable para una capacidad de 150, máximo 300 kg/h de productos. Como ya se mencionó, el factor principal en la congelación rápida es la velocidad de congelación. Algunas características de la selección y cálculo del equipo de refrigeración están asociadas con esto. La temperatura en la cámara se toma de -25 °C a -35 °C, dependiendo del tamaño de los productos congelados. Se debe tener en cuenta que, al tener dimensiones generales relativamente grandes, el producto puede congelarse hasta el centro en no menos de un tiempo determinado, independientemente de la temperatura y la velocidad del aire en la cámara. Por lo tanto, una disminución excesiva de la temperatura no conducirá a una reducción significativa del tiempo de congelación, y la capacidad de refrigeración y el costo del equipo aumentarán significativamente.

La segunda característica está relacionada con la distribución del flujo de aire en la cámara. El movimiento del aire debe realizarse con la misma alta intensidad (3-6 m/s) en cualquier punto del carro o estante. No es posible proporcionar dicha distribución del flujo de aire con un evaporador cúbico convencional. En este sentido, se recomienda instalar enfriadores de aire de tipo suelo o pedestal. En este caso, el aire enfriado se moverá de manera uniforme, rodeando todas las capas de los productos congelados, como se muestra en la figura.

Si es necesario alcanzar la máxima cantidad de productos congelados en cámaras de congelación rápida, surge el problema del crecimiento de hielo en las aletas de la batería evaporativa. No es aceptable descongelar durante la operación en el turno, ya que tomará al menos 40 minutos y la cámara no se utilizará durante ese tiempo. El método más adecuado para resolver este problema es instalar una batería con un espaciado de aletas de al menos 9 mm, y preferiblemente de 12 mm. Con este paso de aletas, la batería podrá funcionar al menos 8 horas sin descongelar, y en algunos casos, el tiempo de operación continua alcanza las 48 horas. Por supuesto, aumentar la distancia intercostal incrementará el costo del equipo. Sin embargo, el aumento en la cantidad de productos congelados compensa el aumento en el costo del sistema de refrigeración en no más de 2 meses.

La principal ventaja de congelar productos en carros es el bajo costo del equipo de refrigeración en comparación con la congelación en congeladores rápidos continuos.

La congelación de productos semiacabados en congeladores rápidos continuos se utiliza con una capacidad de más de 300-500 kg/h. En comparación con la congelación en carros o estantes, el equipo de transporte permite reducir la cantidad de personal, disminuir el espacio de producción y los costos, y reducir las pérdidas de producto. Los congeladores rápidos de transporte son adecuados para congelar una amplia variedad de productos: comidas preparadas, piernas de pollo, productos sobre un sustrato, etc. El grosor de los productos congelados puede ser de hasta 25 mm.

Después de golpear la banda hecha de material especial, los productos se introducen en una cámara aislada térmicamente y se soplan con aire a una temperatura de -30…-35 °C. El tiempo de residencia del producto en la cámara se ajusta mediante la velocidad de la banda (o bandas). Muchos dispositivos tienen la capacidad de ajustar de forma independiente la velocidad de las bandas para adaptar el congelador rápido a la congelación de varios tipos de productos.

La principal desventaja de los congeladores rápidos continuos es el alto costo del transportador, que se amortiza solo con una capacidad de más de 300-500 kg/h.

Sistemas de enfriamiento por agua: Enfriamiento y congelación de aves

Muy a menudo, los sistemas de enfriamiento por agua se utilizan en empresas de procesamiento de aves de corral. En particular, se pueden utilizar para preparar agua para enfriar las aves después del tratamiento térmico, manteniendo las condiciones climáticas en las salas de procesamiento de productos.

Los más utilizados son los sistemas para obtener agua “helada” y los sistemas de enfriamiento de líquidos estándar. Los sistemas para enfriar agua a una temperatura de +0.5…+1.5 °C se utilizan, por regla general, para enfriar productos por inmersión en agua helada. El principio básico es el siguiente: el agua enfriada del tanque de almacenamiento se suministra por gravedad al baño de enfriamiento del producto. En el baño de enfriamiento, es preferible organizar un movimiento a contracorriente de los productos y el agua de enfriamiento. Además, con la ayuda de una estación de bombeo, se suministra agua para enfriar a un evaporador de tipo película. Es posible utilizar otros esquemas de enfriamiento.

La principal ventaja del enfriamiento por agua utilizando un evaporador de tipo película es la alta confiabilidad, sin riesgo de descongelación del evaporador. Esto está garantizado por el diseño abierto del evaporador, la distancia entre las placas es de 8-10 cm. Además, a diferencia de los evaporadores de carcasa y tubos y de tipo placa, el evaporador de “película” está diseñado para enfriar agua muy contaminada, incluso con impurezas mecánicas, el diseño permite limpiar los paneles incluso durante el tiempo de operación, sin detener el sistema de refrigeración.

Los sistemas de refrigeración líquida permiten alcanzar temperaturas de hasta +4 °C para el agua y de hasta -30 °C o menos para soluciones con un punto de congelación más bajo. El agua enfriada y las soluciones se utilizan en una amplia variedad de sistemas: duchas de agua fría sobre productos, enfriamiento de diversos equipos tecnológicos, aire acondicionado de salas de procesamiento de productos. El uso de soluciones como refrigerante impone una restricción al sistema: el sistema debe ser cerrado. La principal ventaja de un sistema de enfriamiento por agua con un evaporador de carcasa y tubos o de placas es su simplicidad y costo relativamente bajo. Sin embargo, para evitar que el evaporador se descongele en caso de enfriamiento por agua, se recomienda instalar un regulador de presión de evaporación (el interruptor de flujo no evita la descongelación, ya que da una señal de que no hay flujo de agua cuando el flujo de agua prácticamente se detiene, y la congelación de uno o más canales no reduce el flujo de agua). Para evitar la contaminación de las cavidades internas del evaporador, es necesario instalar filtros y, en algunos casos, un sistema de tratamiento de agua. Por lo tanto, la instalación de equipos adicionales puede aumentar ligeramente el costo de todo el sistema en su conjunto.

Aire acondicionado tecnológico de ayudas: Enfriamiento y congelación de aves

La elección de enfriadores de aire para sistemas de aire acondicionado de salas de proceso también debe realizarse teniendo en cuenta requisitos específicos. En primer lugar, debido a la presencia constante de personal en la sala, la velocidad del aire en el área de trabajo no debe superar los 0,3 m/s, y el nivel de ruido debe cumplir con SNiP. En segundo lugar, dado que los requisitos de limpieza son altos en la sala de producción, el cuerpo del enfriador de aire debe ser fácil de abrir para desinfectar las superficies internas. En la mayoría de los casos, los enfriadores de aire bidireccionales con baja velocidad de aire son los más adecuados. Aquí hay una lista lejos de ser completa de requisitos que deben tenerse en cuenta al elegir el equipo. Enfriamiento y congelación de aves