Los requisitos higiénicos son muy importantes a considerar, algunos de los más importantes son:

La limpieza absoluta debe ser obligatoria para el personal, las instalaciones, los equipos y las herramientas.

(a) El personal debe, en particular, usar ropa de trabajo limpia y gorros de color claro que se puedan lavar fácilmente. El personal que sacrifica animales y manipula carne debe lavarse y desinfectarse las manos a intervalos regulares durante cada jornada laboral y cada vez antes de reanudar el trabajo. Las personas que hayan estado en contacto con animales enfermos o carne infectada deben lavarse las manos inmediatamente con agua caliente y luego desinfectarlas. Se debe prohibir fumar en las áreas de trabajo y almacenamiento;

(b) No se permiten perros, gatos u otros animales, excepto aquellos destinados al sacrificio, en los mataderos, ni se pueden dejar animales de trabajo en los mataderos.

Los roedores, insectos y otras plagas deben ser eliminados sistemáticamente;

(c) Los equipos y herramientas utilizados para el sacrificio, procesamiento y almacenamiento de carne deben mantenerse limpios y en buen estado. Deben limpiarse y desinfectarse a fondo varias veces durante cada jornada laboral, al final de la jornada y antes de reutilizarse si han sido contaminados, especialmente con patógenos;

(d) Los recipientes para carne no apta para consumo humano y para desechos deben vaciarse después de su uso y limpiarse y desinfectarse cada vez que se vacíen.

2. Las instalaciones, herramientas, equipos de trabajo y unidades utilizados para el sacrificio, procesamiento y almacenamiento de carne deben usarse exclusivamente para estos fines.

3. El uso de detergentes, desinfectantes y pesticidas no debe afectar la idoneidad de la carne para el consumo.

4. Las personas que puedan contaminar la carne deben ser excluidas del sacrificio o del contacto con ella, en particular si:

(a) están enfermas o se sospecha que lo están de fiebre tifoidea, fiebre paratifoidea A o B, enteritis infecciosa (salmonelosis), disentería, hepatitis viral, escarlatina, o son portadoras de estas enfermedades;

(b) están enfermas o se sospecha que tienen tuberculosis contagiosa o infecciosa;

(c) están enfermos o se sospecha que tienen una enfermedad cutánea contagiosa o infecciosa; realizan al mismo tiempo acciones que pueden causar infección de la carne con microbios; usan un vendaje en las manos, diferente de guantes impermeables que protegen los dedos heridos de la infección.

5. Se debe exigir un certificado médico a toda persona que trabaje con carne de ave. Esto debe confirmar que no existen obstáculos para dicho trabajo; el certificado debe actualizarse anualmente y cada vez que lo requiera el veterinario oficial; deben estar siempre disponibles para este último.

Requisitos higiénicos para empresas de procesamiento de carne

El sitio para la construcción debe asignarse teniendo en cuenta el terreno, el nivel del agua subterránea, la disponibilidad de vías de acceso, la posibilidad de suministro de agua, la provisión de las condiciones necesarias para la descarga de aguas residuales, la dirección de los vientos y otros aspectos. El sitio debe ubicarse en el lado de barlovento en relación con las empresas industriales que emiten sustancias nocivas, y en el lado de sotavento en relación con edificios residenciales, instituciones médicas, preventivas y culturales.

En la entrada y salida del territorio de la empresa, se deben instalar barreras de desinfección en forma de alfombras de desinfección llenas de desinfectante en la puerta para la desinfección de las ruedas de los vehículos. La calzada del territorio debe tener un revestimiento que no genere polvo.

El territorio se divide en tres zonas principales:

1. Sala de servicios públicos con edificios e instalaciones auxiliares para almacenar combustible, materiales de construcción y auxiliares.

2. Una instalación previa al sacrificio con una sección de cuarentena (corral), sala de aislamiento y matadero sanitario.

3. Sala de producción, donde se ubican los edificios principales de producción.

La planificación vertical del territorio debe garantizar la eliminación de aguas atmosféricas, de deshielo y escorrentías de las áreas de lavado. Al mismo tiempo, las aguas residuales de la base de mantenimiento del ganado previo al sacrificio (incluyendo cuarentena, aislador y matadero sanitario) y las instalaciones de combustible no deben ingresar al resto del territorio de la empresa.

La ubicación de edificios, estructuras y dispositivos en el territorio debe excluir la intersección de rutas de transporte:

a) materias primas y productos terminados;

b) animales sanos y enfermos, así como ganado sospechoso de enfermedad;

c) productos alimenticios con ganado, estiércol, residuos de producción.

Además, debe preverse una separación de los lugares de recepción y distribución de productos alimenticios:

a la cuarentena, sala de aislamiento y matadero sanitario – al menos 100 m;

a locales cerrados para el mantenimiento ante mortem del ganado y almacenes de combustible sólido – al menos 25 m.

A una distancia de al menos 25 m de las instalaciones de producción y auxiliares para la recogida de basura, se instalan contenedores metálicos o tanques con tapas en sitios asfaltados, con un área 3 veces la base de los recolectores. Los contenedores de residuos deben vaciarse cuando no estén más de 2/3 llenos, después de lo cual se someten a lavado y desinfección con una solución de lejía al 10% o lechada de cal.

Requisitos higiénicos continuados:

Al usar agua de embalses abiertos y pozos, se debe realizar un análisis bacteriológico del agua al menos una vez cada 10 días.

La toma de agua debe ubicarse en una sala cerrada separada, tener manómetros, grifos para muestreo de agua, desagües para drenaje, válvulas de retención que aseguren el movimiento del agua en una sola dirección.

El agua industrial puede usarse para instalaciones de compresores, riego del territorio, lavado externo de vehículos. Las tuberías de agua técnica y potable deben ser separadas y pintadas en colores distintivos, y los puntos de análisis con inscripciones especiales “potable”, “técnica”.

El número de depósitos para almacenar agua para necesidades potables y contra incendios debe ser al menos dos, y debe garantizarse el intercambio en ellos dentro de un período no mayor a 48 horas.

En caso de accidentes, después de trabajos de reparación, así como según las instrucciones de la estación sanitaria y epidemiológica, se debe realizar la desinfección de tanques y redes de suministro de agua, seguida de control de calidad del procesamiento de acuerdo con las Instrucciones anteriores.

En locales industriales, por cada 150 m² de superficie de piso se debe equipar un grifo de descarga (pero no menos de uno por sala) y un grifo (10 cm de diámetro) para drenar líquidos.

Las empresas deben contar con redes de alcantarillado doméstico, industrial y pluvial que estén conectadas al alcantarillado municipal, o tener su propio sistema de instalaciones de tratamiento.

Las tuberías para drenar aguas residuales de aparatos y máquinas se conectan a la red de alcantarillado con sifones o a través de embudos con rotura de chorro.

Las aguas residuales de una cuarentena, sala de aislamiento, matadero sanitario, estación de sanitización de maquinaria, así como el agua del lavado del territorio adyacente, se desinfectan antes de ser vertidas al alcantarillado.

Las empresas deben contar con esquemas de abastecimiento de agua y alcantarillado y presentarlos a solicitud de las organizaciones reguladoras.

En los talleres de producción con presencia constante de personas, debe haber iluminación natural. Con iluminación natural insuficiente o sin ella, se permiten locales en los que los trabajadores permanezcan no más del 50 por ciento del tiempo de trabajo.

Las luminarias con lámparas fluorescentes deben tener una rejilla protectora (malla) o portalámparas especiales para evitar que las lámparas se caigan; las lámparas con bombillas incandescentes deben tener vidrio protector sólido.

Al equipar ventilación mecánica de suministro en talleres con proceso tecnológico abierto, se debe proporcionar la limpieza del aire exterior suministrado del polvo, y en salas con liberación de vapores y calor, ventilación de suministro y extracción con un dispositivo, si es necesario, extracciones locales.

El sistema de calefacción debe proporcionar un microclima adecuado en los talleres, y los dispositivos de calefacción deben ser convenientes para la limpieza y reparación.

Para proteger a los trabajadores de condiciones laborales perjudiciales en los puestos de trabajo, se deben tomar medidas para reducir el ruido industrial a los estándares establecidos.

El equipo de limpieza, así como los detergentes y desinfectantes, deben estar en cantidades suficientes. Se almacenan en despensas, armarios, cofres especialmente designados. El equipo de limpieza para baños debe almacenarse por separado y tener una etiqueta especial.

En las empresas procesadoras de carne, se debe realizar un día sanitario mensualmente.

Leer más Requisitos Higiénicos