Resfriar e congelar aves é uma prática comumente usada na indústria alimentícia para preservar sua frescura e prolongar sua vida útil. Ao submeter as aves a baixas temperaturas, o crescimento de bactérias e outros microrganismos é retardado, reduzindo o risco de deterioração.

Recentemente, a demanda por carne de aves aumentou. Há uma reconstrução de granjas avícolas existentes e construção de novas. Os maiores requisitos são colocados na qualidade do produto, e a alta qualidade do produto só é alcançável com a observância total do processo tecnológico e o uso de equipamentos de processamento modernos. Muita atenção também é dada aos equipamentos de refrigeração, que são indispensáveis para o processamento de aves.

Atualmente, existem várias maneiras de resfriar carcaças após o abate e tratamento térmico. O método de resfriamento mais comum é a imersão em água fria, resfriamento a ar e resfriamento por ar e gotejamento.

Cada um desses métodos tem suas próprias vantagens e desvantagens. O resfriamento de aves com ar ocorre na câmara de resfriamento, onde, usando equipamentos de refrigeração padrão, a temperatura do ar é mantida em cerca de 0 °C, a velocidade de movimento é de cerca de 4-5 m/s. O tempo de resfriamento das aves de +40 °C para +4…+6 °C é de cerca de 2 horas. As principais vantagens do resfriamento a ar são o baixo custo do equipamento, a ausência do risco de inseminação cruzada das aves. No entanto, há uma série de desvantagens significativas que não permitem alcançar alta qualidade do produto no caso de resfriamento a ar: perda de apresentação e intempéries, encolhimento significativo e perda de peso do produto. Além disso, há uma série de dificuldades devido à longa duração do resfriamento e um aumento significativo no comprimento do transportador.

O método mais comum é o método de imersão das carcaças em um banho de água gelada. Após o abate e tratamento térmico, aves com temperatura de +40…+42 °C são alimentadas no banho de pré-resfriamento. Aqui, a temperatura cai alguns graus e as aves são pré-lavadas. O movimento das carcaças das aves no banho é realizado por meio de uma rosca sem-fim. A água do banho de pré-resfriamento geralmente é drenada para o esgoto. No próximo banho, ocorre o resfriamento até +8 °C. O tempo de permanência das carcaças no segundo banho é o mais longo. A água do segundo banho geralmente é devolvida ao sistema de resfriamento de água para ser resfriada. Após o banho de resfriamento principal, pode haver várias opções. A primeira opção é que a ave pode ser processada. No entanto, isso não atende aos requisitos: a temperatura da carcaça antes da embalagem não deve exceder +4 °C. O segundo método é resfriar a ave em um banho de água gelada. O terceiro método é o resfriamento a ar da ave. Resfriamento e Congelamento de Aves

No caso de resfriamento de aves por imersão das carcaças em um banho de água gelada, o tempo de resfriamento não é superior a uma hora com a correta organização do fornecimento e custos de água. A principal desvantagem deste método é a necessidade de desinfecção para evitar a contaminação cruzada das aves com microflora.

O resfriamento por ar e água combina os dois métodos acima. As carcaças de aves suspensas em um transportador são alimentadas na câmara, onde são irrigadas com água de bicos e sopradas com ar resfriado. É possível uma variante com fornecimento periódico de água e mudança na temperatura do ar na câmara durante o processo de resfriamento. O método de resfriamento por ar e água combina as vantagens dos dois métodos listados acima: alta taxa de resfriamento das carcaças, sem perda de peso devido à retração e sem arejamento. Uma vantagem significativa no uso do método de resfriamento proposto é a impossibilidade de inseminação da ave. As principais desvantagens do método de resfriamento por ar e água incluem o alto custo do equipamento e os altos custos operacionais.

Congelamento de uma ave: Resfriamento e Congelamento de Aves

O congelamento de aves ou produtos semiacabados em câmaras de congelamento estacionárias de longa duração é aplicável para produtos com dimensões gerais significativas, cujo processo de congelamento, independentemente da temperatura na câmara, leva muito tempo. Geralmente, trata-se do congelamento de carcaças inteiras de aves; produzidas em embalagem – filme de celofane. As carcaças são colocadas em caixas de 12 kg, após o que são levadas para a câmara de congelamento. O tempo de congelamento é de 12 a 24 horas, dependendo da produtividade da empresa. Congelar uma carcaça embalada dessa forma em menos de 12 horas é difícil, mesmo com uma diminuição da temperatura do ar na câmara. A temperatura do ar nas câmaras de congelamento de longa duração é de -18 … -25 °C, a velocidade do ar é de 2-5 m/s. Recomenda-se o uso de resfriadores de ar com espaçamento entre aletas de pelo menos 7 mm. Sistema de refrigeração – padrão de acordo com o catálogo. Uma opção obrigatória neste caso é um separador de líquido, que serve para evitar a entrada de refrigerante líquido na linha de sucção do compressor devido à carga térmica irregular.

O congelamento em carrinhos em câmaras de congelamento rápido é recomendado para produtos que necessitam de congelamento rápido para reduzir a perda de peso, preservar a apresentação, as propriedades do produto e manter o sabor. O congelamento usando prateleiras e carrinhos é aplicável para uma capacidade de 150, no máximo 300 kg/h de produtos. Como já mencionado, o principal fator no congelamento rápido é a velocidade de congelamento. Algumas características da escolha e cálculo do equipamento de refrigeração estão associadas a isso. A temperatura na câmara é de -25 °C a -35 °C, dependendo do tamanho dos produtos congelados. Deve-se ter em mente que, tendo dimensões gerais relativamente grandes, o produto pode congelar até o centro em não menos que um certo tempo, independentemente da temperatura e velocidade do ar na câmara. Portanto, uma diminuição excessiva da temperatura não levará a uma redução significativa no tempo de congelamento, e a capacidade de refrigeração e o custo do equipamento aumentarão significativamente.

A segunda característica está relacionada à distribuição do fluxo de ar na câmara. O movimento do ar deve ser realizado com a mesma alta intensidade (3-6 m/s) em qualquer ponto do carrinho ou estante. Não é possível fornecer tal distribuição de fluxo de ar com um evaporador cúbico convencional. Nesse sentido, recomenda-se a instalação de resfriadores de ar do tipo piso ou pedestal. O ar resfriado, neste caso, se moverá uniformemente, contornando todas as camadas dos produtos congelados, conforme mostrado na figura.

Se for necessário atingir a quantidade máxima de produtos congelados em câmaras de congelamento rápido, surge o problema do crescimento de gelo nas aletas da bateria evaporativa. É inaceitável descongelar durante a operação no turno, pois levará pelo menos 40 minutos e a câmara não será utilizada nesse período. O método mais adequado para resolver essa questão é instalar uma bateria com espaçamento entre aletas de pelo menos 9 mm, e preferencialmente 12 mm. Com esse passo das aletas, a bateria poderá funcionar por pelo menos 8 horas sem descongelamento e, em alguns casos, o tempo de operação contínua chega a 48 horas. É claro que aumentar a distância entre as aletas aumentará o custo do equipamento. No entanto, o aumento na quantidade de produtos congelados compensa o aumento no custo do sistema de refrigeração em no máximo 2 meses.

A principal vantagem do congelamento de produtos em carrinhos é o baixo custo do equipamento de refrigeração em comparação com o congelamento em congeladores rápidos contínuos.

O congelamento de produtos semi-acabados em congeladores rápidos contínuos é utilizado em capacidades superiores a 300-500 kg/h. Em comparação com o congelamento em carrinhos ou estantes, o equipamento de esteira permite reduzir o número de funcionários, diminuir o espaço de produção e os custos, e reduzir as perdas de produtos. Os congeladores rápidos de esteira são adequados para congelar uma grande variedade de produtos: refeições prontas, pernas de frango, produtos em bandeja, etc. A espessura dos produtos congelados pode ser de até 25 mm.

Após atingir a esteira feita de material especial, os produtos são alimentados em uma câmara termicamente isolada e soprados com ar a uma temperatura de -30…-35 °C. O tempo de permanência do produto na câmara é ajustado regulando a velocidade da esteira (ou esteiras). Muitos dispositivos têm a capacidade de ajustar independentemente a velocidade das esteiras para ajustar o congelador rápido para congelar vários tipos de produtos.

A principal desvantagem dos congeladores contínuos rápidos é o alto custo do transportador, que só se paga com uma capacidade superior a 300-500 kg/h.

Sistemas de resfriamento a água: Resfriamento e Congelamento de Aves

Muitas vezes, sistemas de resfriamento a água são usados em empresas de processamento de aves. Em particular, podem ser usados para preparar água para resfriar aves após tratamento térmico, mantendo condições climáticas nas salas de processamento de produtos.

Os sistemas mais amplamente utilizados são os sistemas para obter água “gelada” e sistemas padrão de resfriamento de líquidos. Sistemas para resfriar água a uma temperatura de +0,5…+1,5 °C são usados, geralmente, para resfriar produtos por imersão em água gelada. O princípio básico é o seguinte: água gelada do tanque de armazenamento é alimentada por gravidade no banho de resfriamento de produtos. No banho de resfriamento, é preferível organizar um movimento de contracorrente dos produtos e da água de resfriamento. Em seguida, com a ajuda de uma estação de bombeamento, a água é fornecida para resfriamento a um evaporador do tipo filme. É possível usar outros esquemas de resfriamento.

A principal vantagem do resfriamento a água usando um evaporador do tipo filme é a alta confiabilidade, sem risco de degelo do evaporador. Isso é garantido pelo design aberto do evaporador, com distância entre as placas de 8-10 cm. Além disso, ao contrário dos evaporadores do tipo casco e tubo e de placas, o evaporador “filme” é projetado para resfriar água fortemente poluída, inclusive com impurezas mecânicas; o design permite limpar os painéis mesmo durante o tempo de operação, sem parar o sistema de refrigeração.

Os sistemas de refrigeração líquida permitem atingir temperaturas de até +4 °C para água e até -30 °C ou menos para soluções com ponto de congelamento mais baixo. A água gelada e as soluções são utilizadas numa grande variedade de sistemas: aspersão de produtos com água fria, arrefecimento de vários equipamentos tecnológicos, climatização de salas de processamento de produtos. A utilização de soluções como refrigerante impõe uma restrição ao sistema: o sistema deve ser fechado. A principal vantagem de um sistema de arrefecimento a água com evaporador de casco e tubos ou de placas é a sua simplicidade e custo relativamente baixo. No entanto, para evitar o descongelamento do evaporador no caso de arrefecimento a água, recomenda-se a instalação de um regulador de pressão de evaporação (o pressostato de fluxo não evita o descongelamento, pois dá um sinal de que não há fluxo de água quando o fluxo de água praticamente para, e o congelamento de um ou mais canais não reduz o fluxo de água). Para evitar a contaminação das cavidades internas do evaporador, é necessário instalar filtros e, em alguns casos, um sistema de tratamento de água. Assim, a instalação de equipamento adicional pode aumentar ligeiramente o custo de todo o sistema como um todo.

Climatização tecnológica de auxiliares: Resfriamento e Congelamento de Aves

A escolha de resfriadores de ar para sistemas de climatização de salas de processo também deve ser feita tendo em conta requisitos específicos. Em primeiro lugar, devido à presença constante de pessoal na sala, a velocidade do ar na zona de trabalho não deve exceder 0,3 m/s, e o nível de ruído deve estar em conformidade com as SNiP. Em segundo lugar, como os requisitos de limpeza são elevados na sala de produção, o corpo do resfriador de ar deve ser facilmente aberto para sanitização das superfícies internas. Na maioria dos casos, os resfriadores de ar bidirecionais com baixa velocidade do ar são os mais adequados. Esta é uma lista longe de ser completa dos requisitos que têm de ser tidos em conta na escolha do equipamento. Arrefecimento e Congelamento de Aves