Raffreddare e congelare gli uccelli è una pratica comune nell'industria alimentare per preservarne la freschezza e prolungarne la durata di conservazione. Sottoponendo gli uccelli a basse temperature, la crescita di batteri e altri microrganismi viene rallentata, riducendo il rischio di deterioramento.

Recentemente, la domanda di carne di pollame è aumentata. Si sta procedendo alla ricostruzione degli allevamenti esistenti e alla costruzione di nuovi. I requisiti più elevati sono posti sulla qualità del prodotto, e un'alta qualità del prodotto è raggiungibile solo con la piena osservanza del processo tecnologico e l'uso di moderne attrezzature di lavorazione. Molta attenzione è dedicata anche alle attrezzature di refrigerazione, indispensabili per la lavorazione del pollame.

Attualmente, esistono diversi modi per raffreddare le carcasse dopo la macellazione e il trattamento termico. Il metodo di raffreddamento più comune è l'immersione in acqua fredda, il raffreddamento ad aria, il raffreddamento a goccia d'aria.

Ciascuno di questi metodi ha i suoi vantaggi e svantaggi. Il raffreddamento del pollame con aria avviene nella camera di raffreddamento, dove, utilizzando attrezzature di refrigerazione standard, la temperatura dell'aria viene mantenuta a circa 0 °C, la velocità di movimento è di circa 4-5 m/s. Il tempo di raffreddamento del pollame da +40 °C a +4…+6 °C è di circa 2 ore. I principali vantaggi del raffreddamento ad aria sono il basso costo delle attrezzature, l'assenza del rischio di inseminazione incrociata degli uccelli. Tuttavia, ci sono una serie di svantaggi significativi che non consentono di raggiungere un'alta qualità del prodotto nel caso del raffreddamento ad aria: perdita di presentazione e invecchiamento, significativo ritiro e perdita di peso del prodotto. Inoltre, ci sono una serie di difficoltà dovute alla lunga durata del raffreddamento e a un significativo aumento della lunghezza del nastro trasportatore.

Il metodo più comune è l'immersione delle carcasse in un bagno di acqua refrigerata. Dopo la macellazione e il trattamento termico, il pollame con una temperatura di +40…+42 °C viene introdotto nel bagno di preraffreddamento. Qui la temperatura scende di alcuni gradi e gli uccelli vengono pre-lavati. Il movimento delle carcasse degli uccelli nel bagno avviene tramite una coclea. L'acqua del bagno di preraffreddamento viene solitamente scaricata in fogna. Nel bagno successivo, avviene il raffreddamento fino a +8 °C. Il tempo di permanenza delle carcasse nel secondo bagno è il più lungo. L'acqua del secondo bagno viene solitamente reimmessa nel sistema di raffreddamento ad acqua per essere raffreddata. Dopo il bagno di raffreddamento principale, possono esserci diverse opzioni. La prima opzione è che l'uccello possa essere lavorato. Tuttavia, ciò non soddisfa i requisiti: la temperatura della carcassa prima del confezionamento non deve superare i +4 °C. Il secondo metodo è raffreddare l'uccello in un bagno di acqua ghiacciata. Il terzo metodo è il raffreddamento ad aria dell'uccello. Raffreddamento e congelamento degli uccelli

Nel caso del raffreddamento del pollame immergendo le carcasse in un bagno di acqua refrigerata, il tempo di raffreddamento non supera un'ora con la corretta organizzazione dell'alimentazione idrica e dei costi. Il principale svantaggio di questo metodo è la necessità di disinfezione per evitare la contaminazione incrociata degli uccelli con la microflora.

Il raffreddamento a goccia d'aria combina i due metodi sopra descritti. Le carcasse di pollame sospese su un nastro trasportatore vengono introdotte nella camera, dove vengono irrigate con acqua dagli ugelli e soffiate con aria raffreddata. È possibile una variante con alimentazione idrica periodica e variazione della temperatura dell'aria nella camera durante il processo di raffreddamento. Il metodo di raffreddamento a goccia d'aria combina i vantaggi dei due metodi sopra elencati: un'elevata velocità di raffreddamento delle carcasse, nessuna perdita di peso dovuta al restringimento e nessuna aerazione. Un vantaggio significativo nell'uso del metodo di raffreddamento proposto è l'impossibilità di inseminare l'uccello. I principali svantaggi del metodo di raffreddamento a goccia d'aria includono l'alto costo delle attrezzature e gli elevati costi operativi.

Congelamento di un uccello: Raffreddamento e congelamento degli uccelli

Il congelamento di pollame o semilavorati in celle di congelamento stazionarie a lungo termine è applicabile per prodotti con dimensioni complessive significative, il cui processo di congelamento, indipendentemente dalla temperatura nella cella, richiede molto tempo. Di solito si tratta del congelamento di carcasse intere di uccelli; prodotto in confezioni – film di cellophane. Le carcasse vengono poste in scatole da 12 kg, dopodiché vengono portate nella cella di congelamento. Il tempo di congelamento va da 12 a 24 ore a seconda della produttività dell'azienda. Congelare una carcassa confezionata in questo modo in meno di 12 ore è difficile anche con una diminuzione della temperatura dell'aria nella cella. La temperatura dell'aria nelle celle di congelamento a lungo termine è di -18 … -25 °C, la velocità dell'aria è di 2-5 m/s. Si consiglia di utilizzare raffreddatori d'aria con un passo delle alette di almeno 7 mm. Sistema di refrigerazione – standard secondo catalogo. Un'opzione obbligatoria in questo caso è un separatore di liquido, che serve a impedire l'ingresso di refrigerante liquido nella linea di aspirazione del compressore a causa di un carico termico irregolare.

Il congelamento su carrelli in celle di congelamento rapido è raccomandato per prodotti che richiedono un congelamento veloce per ridurre il ritiro, preservare la presentazione, le proprietà del prodotto e mantenere il gusto. Il congelamento utilizzando scaffalature e carrelli è applicabile per una capacità di 150, massimo 300 kg/h di prodotti. Come già accennato, il fattore principale nel congelamento rapido è la velocità di congelamento. Alcune caratteristiche della scelta e del calcolo delle apparecchiature di refrigerazione sono associate a questo. La temperatura nella cella è compresa tra -25 °C e -35 °C, a seconda delle dimensioni dei prodotti congelati. Va tenuto presente che, avendo dimensioni complessive relativamente grandi, il prodotto può congelare al centro in non meno di un certo tempo, indipendentemente dalla temperatura e dalla velocità dell'aria nella cella. Pertanto, una diminuzione eccessiva della temperatura non porterà a una riduzione significativa del tempo di congelamento, mentre la capacità di refrigerazione e il costo delle apparecchiature aumenteranno notevolmente.

La seconda caratteristica è relativa alla distribuzione del flusso d'aria nella camera. Il movimento dell'aria deve essere effettuato con la stessa elevata intensità (3-6 m/s) in qualsiasi punto del carrello o della rastrelliera. Non è possibile garantire una tale distribuzione del flusso d'aria con un evaporatore cubico convenzionale. A questo proposito, si consiglia di installare aerotermi di tipo a pavimento o a piedistallo. L'aria raffreddata in questo caso si muoverà in modo uniforme, avvolgendo tutti gli strati dei prodotti congelati, come mostrato in figura.

Se è necessario ottenere la massima quantità di prodotti congelati nelle camere di congelamento rapido, sorge il problema della crescita di ghiaccio sulle alette della batteria evaporativa. Non è accettabile sbrinare durante il funzionamento nel turno, poiché richiederà almeno 40 minuti e la camera non verrà utilizzata durante questo periodo. Il metodo più adatto per risolvere questo problema è installare una batteria con un passo delle alette di almeno 9 mm, e preferibilmente 12 mm. Con questo passo delle alette, la batteria sarà in grado di funzionare per almeno 8 ore senza sbrinamento e, in alcuni casi, il tempo di funzionamento continuo raggiunge le 48 ore. Naturalmente, l'aumento della distanza intercostale aumenterà il costo dell'attrezzatura. Tuttavia, l'aumento della quantità di prodotti congelati compensa l'aumento del costo del sistema di refrigerazione in non più di 2 mesi.

Il principale vantaggio del congelamento dei prodotti su carrelli è il basso costo dell'attrezzatura di refrigerazione rispetto al congelamento in abbattitori rapidi continui.

Il congelamento di semilavorati in abbattitori rapidi continui viene utilizzato per una capacità superiore a 300-500 kg/h. Rispetto al congelamento su carrelli o rastrelliere, l'attrezzatura a nastro consente di ridurre il numero di personale, ridurre lo spazio di produzione e i costi e ridurre le perdite di prodotto. Gli abbattitori rapidi a nastro sono adatti per congelare una vasta gamma di prodotti: pasti pronti, cosce di pollo, prodotti su substrato, ecc. Lo spessore dei prodotti congelati può arrivare fino a 25 mm.

Dopo aver colpito il nastro realizzato in materiale speciale, i prodotti vengono alimentati in una camera termoisolata e soffiati con aria a una temperatura di -30…-35 °C. Il tempo di permanenza del prodotto nella camera viene regolato regolando la velocità del nastro (o dei nastri). Molti dispositivi hanno la possibilità di regolare indipendentemente la velocità dei nastri per adattare l'abbattitore rapido al congelamento di vari tipi di prodotti.

Il principale svantaggio dei congelatori rapidi continui è l'alto costo del nastro trasportatore, che si ammortizza solo con una capacità superiore a 300-500 kg/h.

Sistemi di raffreddamento ad acqua: Raffreddamento e congelamento degli uccelli

Abbastanza spesso, i sistemi di raffreddamento ad acqua vengono utilizzati nelle aziende di lavorazione del pollame. In particolare, possono essere utilizzati per preparare l'acqua per il raffreddamento del pollame dopo il trattamento termico, mantenendo le condizioni climatiche nelle sale di lavorazione dei prodotti.

I più utilizzati sono i sistemi per ottenere acqua 'ghiacciata' e i sistemi di raffreddamento liquidi standard. I sistemi per raffreddare l'acqua a una temperatura di +0,5…+1,5 °C vengono utilizzati, di norma, per raffreddare i prodotti per immersione in acqua ghiacciata. Il principio di base è il seguente: l'acqua refrigerata dal serbatoio di stoccaggio viene alimentata per gravità nel bagno di raffreddamento dei prodotti. Nel bagno di raffreddamento, è preferibile organizzare un movimento a controcorrente dei prodotti e dell'acqua di raffreddamento. Successivamente, con l'aiuto di una stazione di pompaggio, l'acqua viene fornita per il raffreddamento a un evaporatore a film. È possibile utilizzare altri schemi di raffreddamento.

Il principale vantaggio del raffreddamento ad acqua utilizzando un evaporatore a film è l'elevata affidabilità, nessun rischio di sbrinamento dell'evaporatore. Ciò è garantito dal design aperto dell'evaporatore, la distanza tra le piastre è di 8-10 cm. Inoltre, a differenza degli evaporatori a fascio tubiero e a piastre, l'evaporatore 'a film' è progettato per raffreddare acqua fortemente inquinata, anche con impurità meccaniche, il design consente di pulire i pannelli anche durante il funzionamento, senza fermare il sistema di refrigerazione.

I sistemi di raffreddamento a liquido consentono di raggiungere temperature fino a +4 °C per l'acqua e fino a -30 °C e inferiori per soluzioni con un punto di congelamento più basso. L'acqua refrigerata e le soluzioni vengono utilizzate in un'ampia varietà di sistemi: doccia fredda sui prodotti, raffreddamento di varie apparecchiature tecnologiche, condizionamento dell'aria nelle sale di lavorazione dei prodotti. L'uso di soluzioni come refrigerante impone una restrizione al sistema: il sistema deve essere chiuso. Il vantaggio principale di un sistema di raffreddamento ad acqua con evaporatore a fascio tubiero o a piastre è la sua semplicità e il costo relativamente basso. Tuttavia, per evitare lo sbrinamento dell'evaporatore in caso di raffreddamento ad acqua, si consiglia di installare un regolatore di pressione di evaporazione (il flussostato non impedisce lo sbrinamento, poiché segnala l'assenza di flusso d'acqua quando il flusso d'acqua si arresta praticamente, e il congelamento di uno o più canali non riduce il flusso d'acqua). Per evitare la contaminazione delle cavità interne dell'evaporatore, è necessario installare filtri e, in alcuni casi, un sistema di trattamento dell'acqua. Pertanto, l'installazione di apparecchiature aggiuntive può aumentare leggermente il costo dell'intero sistema nel suo complesso.

Condizionamento tecnologico dell'aria per ausili: Raffreddamento e congelamento degli uccelli

La scelta dei raffreddatori d'aria per i sistemi di condizionamento delle sale di lavorazione deve essere effettuata anche tenendo conto di requisiti specifici. In primo luogo, a causa della presenza costante del personale nella sala, la velocità dell'aria nell'area di lavoro non deve superare 0,3 m/s, il livello di rumore deve essere conforme alle norme SNiP. In secondo luogo, poiché nella sala di produzione i requisiti di pulizia sono elevati, il corpo del raffreddatore d'aria deve essere facilmente apribile per la sanificazione delle superfici interne. Nella maggior parte dei casi, i raffreddatori d'aria bidirezionali con bassa velocità dell'aria sono i più adatti. Ecco un elenco tutt'altro che completo dei requisiti da tenere in considerazione nella scelta delle apparecchiature. Raffreddamento e congelamento di uccelli