I requisiti igienici sono molto importanti da considerare; alcuni dei più importanti sono:

La pulizia assoluta deve essere obbligatoria per il personale, i locali, le attrezzature e gli strumenti.

(a) Il personale deve, in particolare, indossare abiti da lavoro puliti e copricapi di colore chiaro facilmente lavabili. Il personale che macella animali e manipola la carne deve lavarsi e disinfettarsi le mani a intervalli regolari durante ogni giornata lavorativa e ogni volta prima di riprendere il lavoro. Le persone che sono entrate in contatto con animali malati o carne infetta devono lavarsi immediatamente le mani con acqua calda e poi disinfettarle. Il fumo deve essere vietato nelle aree di lavoro e di stoccaggio;

(b) cani, gatti o altri animali, diversi da quelli destinati alla macellazione, non possono trovarsi nei macelli, né gli animali da lavoro possono essere lasciati nei macelli.

Roditori, insetti e altri parassiti devono essere sistematicamente distrutti;

(c) Le attrezzature e gli strumenti utilizzati per la macellazione, la lavorazione e la conservazione della carne devono essere mantenuti puliti e in buono stato. Devono essere accuratamente puliti e disinfettati più volte durante ogni giornata lavorativa, alla fine della giornata lavorativa e prima del riutilizzo se sono stati contaminati, in particolare con agenti patogeni;

(d) I contenitori per carne inadatta al consumo umano e per i rifiuti devono essere svuotati dopo l'uso e puliti e disinfettati ogni volta che vengono svuotati.

2. I locali, gli strumenti, le attrezzature di lavoro e le unità utilizzate per la macellazione, la lavorazione e la conservazione della carne devono essere utilizzati esclusivamente per questi scopi.

3. L'uso di detergenti, disinfettanti e pesticidi non deve compromettere l'idoneità della carne al consumo.

4. Le persone che potrebbero contaminare la carne devono essere escluse dalla macellazione o dal contatto con essa, in particolare se:

(a) sono malate o sospettate di essere malate di febbre tifoide, paratifo A o B, enterite infettiva (salmonellosi), dissenteria, epatite virale, scarlattina, o sono portatrici di queste malattie;

(b) sono malate o sospettate di avere tubercolosi contagiosa o infettiva;

(c) sono malati o sospettati di avere una malattia cutanea contagiosa o infettiva; eseguono contemporaneamente azioni che possono causare l'infezione della carne con microbi; portano una benda sulle mani, diversa da guanti impermeabili che proteggono le dita ferite dall'infezione.

5. Dovrebbe essere richiesto un certificato medico a ogni persona che lavora con carne di pollame. Questo dovrebbe confermare che non ci sono ostacoli a tale lavoro; il certificato deve essere aggiornato annualmente e ogni volta che richiesto dal veterinario ufficiale; deve essere sempre disponibile per quest'ultimo.

Requisiti igienici per le imprese di lavorazione della carne

Il sito per la costruzione dovrebbe essere assegnato tenendo conto del terreno, del livello delle acque sotterranee, della disponibilità di strade di accesso, della possibilità di approvvigionamento idrico, della fornitura delle condizioni necessarie per lo scarico delle acque reflue, della direzione dei venti e di altre questioni. Il sito dovrebbe essere situato sul lato sopravvento rispetto alle imprese industriali che emettono sostanze nocive, e sul lato sottovento – rispetto a edifici residenziali, istituzioni mediche, preventive e culturali.

All'ingresso e all'uscita dal territorio dell'impresa, devono essere installati al cancello barriere di disinfezione sotto forma di tappeti disinfettanti riempiti con disinfettante per la disinfezione delle ruote dei veicoli. La carreggiata del territorio deve avere una pavimentazione che non produca polvere.

Il territorio è diviso in tre zone principali:

1. Locale di servizio con edifici e strutture ausiliarie per la conservazione di carburante, materiali da costruzione e ausiliari.

2. Una struttura pre-macellazione con una sezione di quarantena (recinto), reparto di isolamento e macello sanitario.

3. Locale di produzione, dove si trovano gli edifici di produzione principali.

La pianificazione verticale del territorio dovrebbe garantire la rimozione dell'acqua atmosferica, dell'acqua di fusione e del deflusso dalle aree di lavaggio. Allo stesso tempo, le acque reflue dalla base di detenzione del bestiame pre-macellazione (inclusi quarantena, isolatore e macello sanitario) e dalle strutture per il carburante non dovrebbero entrare nel resto del territorio dell'impresa.

La posizione di edifici, strutture e dispositivi sul territorio dovrebbe escludere l'intersezione delle rotte di trasporto:

a) materie prime e prodotti finiti;

b) animali sani e malati, nonché bovini sospetti di malattia;

c) prodotti alimentari con bestiame, letame, scarti di produzione.

Inoltre, deve essere prevista una distanza dai luoghi di ricezione e distribuzione dei prodotti alimentari:

alla quarantena, al reparto di isolamento e al macello sanitario – almeno 100 m;

ai locali chiusi per la custodia ante-mortem del bestiame e ai magazzini di combustibile solido – almeno 25 m.

A una distanza di almeno 25 m dai locali di produzione e ausiliari per la raccolta dei rifiuti, su aree asfaltate vengono installati contenitori metallici o serbatoi con coperchi, con una superficie 3 volte quella della base dei raccoglitori. I bidoni dei rifiuti devono essere svuotati quando sono pieni per non più di 2/3, dopodiché vengono lavati e disinfettati con una soluzione di candeggina al 10% o latte di calce.

Requisiti igienici continuati:

Quando si utilizza acqua da bacini aperti e pozzi, deve essere effettuata un'analisi batteriologica dell'acqua almeno una volta ogni 10 giorni.

La presa d'acqua deve essere situata in un locale chiuso separato, dotato di manometri, rubinetti per il prelievo di campioni d'acqua, scarichi per lo svuotamento e valvole di non ritorno che garantiscano il movimento dell'acqua in una sola direzione.

L'acqua industriale può essere utilizzata per impianti di compressione, irrigazione del territorio e lavaggio esterno dei veicoli. Le tubature dell'acqua tecnica e potabile devono essere separate e verniciate con colori distintivi, e i punti di analisi devono avere scritte speciali “potabile”, “tecnica”.

Il numero di serbatoi per la conservazione dell'acqua per uso potabile e antincendio deve essere almeno due; il ricambio al loro interno deve essere garantito entro un periodo non superiore a 48 ore.

In caso di incidenti, dopo lavori di riparazione, nonché su indicazione della stazione sanitaria ed epidemiologica, deve essere effettuata la disinfezione dei serbatoi e delle reti idriche, seguita dal controllo di qualità del trattamento secondo le Istruzioni sopra indicate.

Nei locali industriali, per ogni 150 mq di superficie del pavimento deve essere installato un rubinetto di lavaggio (ma non meno di uno per locale) e un rubinetto (di 10 cm di diametro) per lo scarico dei liquidi.

Le imprese devono disporre di reti fognarie domestiche, industriali e per acque meteoriche collegate alla rete fognaria cittadina, o di un proprio sistema di impianti di trattamento.

Le tubazioni per lo scarico delle acque reflue da apparecchi e macchine sono collegate alla rete fognaria con sifoni o attraverso imbuti con interruzione del getto.

Le acque reflue provenienti da una zona di quarantena, reparto di isolamento, mattatoio sanitario, stazione di sanificazione delle macchine, nonché l'acqua dal lavaggio del territorio adiacente, vengono disinfettate prima di essere rilasciate nella rete fognaria.

Le imprese devono disporre di schemi di approvvigionamento idrico e fognatura e presentarli su richiesta degli organismi di regolamentazione.

Nei laboratori di produzione con presenza costante di persone, deve esserci illuminazione naturale. Con illuminazione naturale insufficiente o in sua assenza, sono consentiti locali in cui i lavoratori rimangono per non più del 50 percento del tempo di lavoro.

Gli apparecchi di illuminazione con lampade fluorescenti devono avere una griglia protettiva (griglia) o portalampada speciali per impedire la caduta delle lampade; lampade a incandescenza – vetro protettivo solido.

Quando si equipaggia la ventilazione meccanica di mandata in laboratori con processo tecnologico aperto, deve essere prevista la pulizia dell'aria esterna immessa dalla polvere, e in ambienti con rilascio di vapori e calore, ventilazione di mandata e di estrazione con un dispositivo, se necessario, aspirazioni locali.

Il sistema di riscaldamento deve garantire un microclima appropriato nei laboratori, e i dispositivi di riscaldamento devono essere comodi per la pulizia e la riparazione.

Al fine di proteggere i lavoratori da condizioni di lavoro dannose nei luoghi di lavoro, devono essere adottate misure per ridurre il rumore industriale agli standard stabiliti.

Le attrezzature per la pulizia, nonché i detergenti e i disinfettanti devono essere in quantità sufficienti. Sono conservati in dispense, armadi, cassapanche appositamente designati. Le attrezzature per la pulizia dei bagni devono essere conservate separatamente e avere un'etichetta speciale.

Presso le imprese di lavorazione della carne, dovrebbe essere tenuta una giornata sanitaria mensile.

Leggi di più Requisiti igienici