Het koelen en invriezen van vogels is een gebruikelijke praktijk in de voedingsindustrie om hun versheid te behouden en de houdbaarheid te verlengen. Door vogels bloot te stellen aan lage temperaturen wordt de groei van bacteriën en andere micro-organismen vertraagd, waardoor het risico op bederf afneemt.

De laatste tijd is de vraag naar pluimveevlees toegenomen. Er vindt een reconstructie plaats van bestaande pluimveebedrijven en er worden nieuwe gebouwd. De hoogste eisen worden gesteld aan de productkwaliteit, en een hoge productkwaliteit is alleen haalbaar bij volledige naleving van het technologische proces en het gebruik van moderne verwerkingsapparatuur. Ook wordt veel aandacht besteed aan koelapparatuur, die onmisbaar is voor de pluimveeverwerking.

Momenteel zijn er verschillende manieren om karkassen na het slachten en de warmtebehandeling te koelen. De meest gebruikelijke koelmethoden zijn onderdompeling in koud water, luchtkoeling en lucht-druppelkoeling.

Elk van deze methoden heeft zijn eigen voor- en nadelen. Luchtkoeling van pluimvee vindt plaats in de koelcel, waar met behulp van standaard koelapparatuur de luchttemperatuur op ongeveer 0 °C wordt gehouden, met een bewegingssnelheid van ongeveer 4-5 m/s. De koeltijd van pluimvee van +40 °C tot +4…+6 °C is ongeveer 2 uur. De belangrijkste voordelen van luchtkoeling zijn de lage kosten van de apparatuur en de afwezigheid van het risico op kruisbesmetting van vogels. Er zijn echter een aantal belangrijke nadelen die het niet mogelijk maken om een hoge productkwaliteit te bereiken bij luchtkoeling: verlies van presentatie en verweering, aanzienlijke krimp en gewichtsverlies van het product. Bovendien zijn er een aantal problemen vanwege de lange koelduur en een aanzienlijke verlenging van de transportband.

De meest gebruikelijke methode is het onderdompelen van karkassen in een gekoeld waterbad. Na het slachten en de warmtebehandeling worden pluimveekarkassen met een temperatuur van +40…+42 °C in het voor-koelbad gevoerd. Hier daalt de temperatuur met enkele graden en worden de vogels voorgewassen. De beweging van de vogelkarkassen in het bad gebeurt met behulp van een schroef. Water uit het voor-koelbad wordt meestal naar het riool afgevoerd. In het volgende bad vindt afkoeling plaats tot +8 °C. De verblijftijd van de karkassen in het tweede bad is het langst. Water uit het tweede bad wordt meestal teruggevoerd naar het waterkoelsysteem om te worden gekoeld. Na het hoofdkoelbad zijn er verschillende mogelijkheden. De eerste optie is dat de vogel kan worden verwerkt. Dit voldoet echter niet aan de vereisten: de temperatuur van het karkas mag voor verpakking niet hoger zijn dan +4 °C. De tweede methode is het koelen van de vogel in een bad met ijswater. De derde methode is luchtkoeling van de vogel. Vogels koelen en invriezen

Bij het koelen van pluimvee door het onderdompelen van karkassen in een bad met gekoeld water bedraagt de koeltijd niet meer dan een uur bij een juiste organisatie van de watertoevoer en -kosten. Het grootste nadeel van deze methode is de noodzaak van desinfectie om kruisbesmetting van vogels met microflora te voorkomen.

Lucht-druppelkoeling combineert de bovenstaande twee methoden. Pluimveekarkassen die aan een transportband hangen, worden in de kamer gevoerd, waar ze worden besproeid met water uit sproeiers en worden geblazen met gekoelde lucht. Een variant met periodieke watertoevoer en een verandering van de luchttemperatuur in de kamer tijdens het koelproces is mogelijk. De lucht-druppelkoelmethode combineert de voordelen van de twee bovengenoemde methoden: een hoge snelheid van karkaskoeling, geen gewichtsverlies door krimp en geen beluchting. Een belangrijk voordeel bij het gebruik van de voorgestelde koelmethode is de onmogelijkheid om de vogel te besmetten. De belangrijkste nadelen van de lucht-druppelkoelmethode zijn de hoge kosten van de apparatuur en de hoge operationele kosten.

Invriezen van een vogel: Vogels koelen en invriezen

Het invriezen van gevogelte of halfproducten in stationaire langdurige vrieskamers is toepasbaar voor producten met aanzienlijke afmetingen, waarvan het vriesproces, ongeacht de temperatuur in de kamer, lang duurt. Dit is meestal het invriezen van hele vogelkarkassen; geproduceerd in verpakking – cellofaanfolie. Karkassen worden in dozen van 12 kg geplaatst, waarna ze naar de vrieskamer worden gebracht. De vriestijd is 12 tot 24 uur, afhankelijk van de productiviteit van het bedrijf. Het invriezen van een op deze manier verpakt karkas in minder dan 12 uur is moeilijk, zelfs bij een verlaging van de luchttemperatuur in de kamer. De luchttemperatuur in de langdurige vrieskamers is -18 … -25 °C, de luchtsnelheid is 2-5 m/s. Het wordt aanbevolen om luchtkoelers te gebruiken met een vinspatiëring van minimaal 7 mm. Koelsysteem – standaard volgens de catalogus. Een verplichte optie in dit geval is een vloeistofafscheider, die dient om te voorkomen dat vloeibaar koelmiddel de aanzuigleiding van de compressor binnendringt als gevolg van een ongelijkmatige warmtebelasting.

Het invriezen op karren in schokvrieskamers wordt aanbevolen voor producten die snel invriezen vereisen om krimp te verminderen, de presentatie en producteigenschappen te behouden en de smaak te behouden. Invriezen met behulp van rekken en karren is toepasbaar voor een capaciteit van 150, maximaal 300 kg/uur aan producten. Zoals eerder vermeld, is de belangrijkste factor bij schokvriezen de vriessnelheid. Enkele kenmerken van de keuze en berekening van koelapparatuur hangen hiermee samen. De temperatuur in de kamer wordt genomen van -25 °C tot -35 °C, afhankelijk van de grootte van de ingevroren producten. Houd er rekening mee dat het product, met relatief grote afmetingen, niet in minder dan een bepaalde tijd tot het midden kan bevriezen, ongeacht de temperatuur en luchtsnelheid in de kamer. Daarom zal een overmatige temperatuurverlaging niet leiden tot een significante verkorting van de vriestijd, en zullen de koelcapaciteit en de apparatuurkosten aanzienlijk toenemen.

Het tweede kenmerk heeft betrekking op de verdeling van de luchtstroom in de kamer. De luchtbeweging moet met dezelfde hoge intensiteit (3-6 m/s) op elk punt van de trolley of het rek worden uitgevoerd. Het is niet mogelijk om een dergelijke luchtstroomverdeling te realiseren met een conventionele kubieke verdamper. In dit verband wordt aanbevolen om luchtkoelers van het vloer- of voetstuktype te installeren. De gekoelde lucht zal in dit geval gelijkmatig bewegen, rond alle lagen van de bevroren producten stromen, zoals weergegeven in de figuur.

Als het nodig is om de maximale hoeveelheid bevroren producten in schokvrieskamers te bereiken, ontstaat het probleem van ijsgroei op de vinnen van de verdampingsbatterij. Het is onaanvaardbaar om tijdens de dienst te ontdooien, omdat dit ten minste 40 minuten in beslag neemt en de kamer gedurende deze tijd niet wordt gebruikt. De meest geschikte methode om dit probleem op te lossen is het installeren van een batterij met een vinspatiëring van ten minste 9 mm, en bij voorkeur 12 mm. Met deze stap van de vinnen kan de batterij ten minste 8 uur werken zonder ontdooien, en in sommige gevallen bereikt de continue bedrijfstijd 48 uur. Natuurlijk zal het vergroten van de tussenribafstand de kosten van de apparatuur verhogen. De toename van de hoeveelheid bevroren producten compenseert echter de stijging van de kosten van het koelsysteem in niet meer dan 2 maanden.

Het belangrijkste voordeel van het invriezen van producten op trolleys zijn de lage kosten van koelapparatuur in vergelijking met invriezen in continue snelvriezers.

Het invriezen van halffabrikaten in continue snelvriezers wordt gebruikt bij een capaciteit van meer dan 300-500 kg/u. In vergelijking met invriezen op trolleys of rekken, stelt transportbandapparatuur u in staat om het aantal personeelsleden te verminderen, productieruimte en kosten te verlagen en productverliezen te beperken. Transportband snelvriezers zijn geschikt voor het invriezen van een breed scala aan producten: kant-en-klaarmaaltijden, kippenpoten, producten op een substraat, enz. De dikte van de bevroren producten kan tot 25 mm zijn.

Nadat de producten de band van speciaal materiaal hebben geraakt, worden ze in een warmtegeïsoleerde kamer gevoerd en geblazen met lucht bij een temperatuur van -30…-35 °C. De verblijftijd van het product in de kamer wordt aangepast door de snelheid van de band (of banden) te regelen. Veel apparaten hebben de mogelijkheid om de snelheid van de banden onafhankelijk aan te passen om de snelvriezer af te stellen voor het invriezen van verschillende soorten producten.

Het grootste nadeel van continue snelvriezers zijn de hoge kosten van de transportband, die alleen rendabel zijn bij een capaciteit van meer dan 300-500 kg/uur.

Waterkoelsystemen: Vogels koelen en invriezen

Vrij vaak worden waterkoelsystemen gebruikt in pluimveeverwerkingsbedrijven. In het bijzonder kunnen ze worden gebruikt om water te bereiden voor het koelen van pluimvee na warmtebehandeling en het handhaven van klimatologische omstandigheden in productverwerkingsruimtes.

De meest gebruikte systemen zijn systemen voor het verkrijgen van 'ijswater' en standaard vloeistofkoelsystemen. Systemen voor het koelen van water tot een temperatuur van +0,5…+1,5 °C worden doorgaans gebruikt voor het koelen van producten door onderdompeling in ijswater. Het basisprincipe is als volgt: gekoeld water uit de opslagtank wordt door zwaartekracht naar het productkoelbad gevoerd. In het koelbad heeft het de voorkeur om een tegenstroombeweging van producten en koelwater te organiseren. Vervolgens wordt met behulp van een pompstation water aangevoerd voor koeling naar een filmtype verdamper. Het is mogelijk om andere koelschema's te gebruiken.

Het grootste voordeel van waterkoeling met behulp van een filmtype verdamper is de hoge betrouwbaarheid, zonder risico op ontdooien van de verdamper. Dit wordt gegarandeerd door het open ontwerp van de verdamper, met een afstand tussen de platen van 8-10 cm. Bovendien is de 'film'verdamper, in tegenstelling tot shell-and-tube en plaattype verdampers, ontworpen om zwaar vervuild water te koelen, inclusief met mechanische onzuiverheden; het ontwerp maakt het mogelijk om de panelen zelfs tijdens bedrijfstijd te reinigen, zonder het koelsysteem te stoppen.

Vloeistofkoelsystemen maken temperaturen mogelijk tot +4 °C voor water en tot -30 °C en lager voor oplossingen met een lager vriespunt. Gekoeld water en oplossingen worden gebruikt in een breed scala aan systemen: koudwaterbesproeiing van producten, koeling van diverse technologische apparatuur, airconditioning van productieverwerkingsruimtes. Het gebruik van oplossingen als koelmiddel legt een beperking op aan het systeem: het systeem moet gesloten zijn. Het belangrijkste voordeel van een waterkoelsysteem met een shell-and-tube of platenverdamper is de eenvoud en relatief lage kosten. Om te voorkomen dat de verdamper ontdooit bij waterkoeling, wordt echter aanbevolen om een verdampingsdrukregelaar te installeren (de stromingsschakelaar voorkomt ontdooiing niet, omdat deze een signaal geeft dat er geen waterstroom is, wanneer de waterstroom praktisch stopt en het bevriezen van een of meer kanalen de waterstroom niet vermindert). Om verontreiniging van de interne holtes van de verdamper te voorkomen, is het noodzakelijk om filters te installeren, en in sommige gevallen een waterbehandelingssysteem. De installatie van extra apparatuur kan dus de kosten van het gehele systeem als geheel enigszins verhogen.

Technologische airconditioning van hulpmiddelen: Vogels koelen en invriezen

De keuze van luchtkoelers voor airconditioningsystemen van procesruimtes moet ook worden uitgevoerd rekening houdend met specifieke vereisten. Ten eerste, vanwege de constante aanwezigheid van personeel in de ruimte, mag de luchtsnelheid in het werkgebied niet hoger zijn dan 0,3 m/s, en moet het geluidsniveau voldoen aan SNiP. Ten tweede, omdat de eisen voor reinheid hoog zijn in de productieruimte, moet de behuizing van de luchtkoeler gemakkelijk te openen zijn voor het ontsmetten van de interne oppervlakken. In de meeste gevallen zijn tweerichtingsluchtkoelers met lage luchtsnelheid het meest geschikt. Hier is een verre van volledige lijst van vereisten waarmee rekening moet worden gehouden bij het kiezen van apparatuur. Koelen en Invriezen van Vogels